Грибы трубчатые


трубчатые и пластинчатые — урок. Биология, Бактерии. Грибы. Растения (5–6 класс).

Шляпочными грибами называются такие грибы, у которых плодовые тела состоят из шляпки и ножки. К ним относятся известные всем лисички, подосиновики, подберёзовики, шампиньоны, белые грибы и многие другие.

Строение шляпочного гриба

Грибница шляпочных грибов живёт в почве, в лесной подстилке. Её можно обнаружить, если осторожно снять верхний слой почвы возле срезанного гриба (т. е. плодового тела). Там можно увидеть белые тонкие ветвящиеся нити. Это и есть грибница. Клетки грибницы всасывают питательные вещества, разрастаются и образуют плодовые тела.

Ножка и шляпка плодового тела образованы нитями грибницы, которые плотно прилегают друг к другу. Ножка служит опорой для шляпки. Она образована одинаковыми нитями. В шляпке выделяют два слоя. Верхний слой покрыт окрашенной кожицей. В нижнем слое образуются и созревают споры.

 

Шляпочные грибы различаются по строению нижнего слоя. Есть трубчатые грибы, у которых нижний слой образован тонкими трубочками.

 

У других грибов нижний слой шляпки состоит из большого количества пластинок. Это пластинчатые грибы.

 

Рис. \(1\). Шляпка трубчатого гриба

Рис. \(2\). Шляпка пластинчатого гриба

  

 К трубчатым грибам относятся маслята, белые грибы, подберёзовики,подосиновики, а к пластинчатым — лисички, шампиньоны, рыжики, грузди, волнушки.

 

Рис. \(3\). Пластинчатые и трубчатые грибы

Источники:

Рис. 1. Шляпка трубчатого гриба. https://cdn.pixabay.com/photo/2018/07/10/20/07/forest-3529509_960_720. 15.10.2021 

Рис. 2. Шляпка пластинчатого гриба. https://cdn.pixabay.com/photo/2021/09/04/19/34/mushroom-6598423_960_720. 15.10.2021

Рис. 3. Пластинчатые и трубчатые грибы. © ЯКласс

Трубчатые грибы

Этот вид грибов является вторым по популярности среди собираемых человеком, после пластинчатых. Это связано с тем, что трубчатые грибы обладают высокими вкусовыми качествами. Сбор можно начинать с июня и заканчивать в октябре.

Характеристика

Трубчатые грибы можно отличить от другого вида гриба по внутренней стороне шляпки. Она состоит из большого числа круглых трубочек, в которых находятся споры. Со стороны она похожа на губку, которая способна накапливать влагу. Плоды у таких грибов крупные и мясистые.

Для этого вида грибов характерно сосуществование с определенными видами деревьев. Трубчатые представители произрастают, в основном, в лесах и парках, где минимум солнца, но присутствует сырость и прохлада.

Все грибы этого вида делятся на: съедобные, несъедобные и ядовитые.

Съедобные грибы

Съедобные трубчатые грибы обладают одной особенностью: практически все имеют высокую пищевую ценность, обладают восхитительным грибным ароматом и вкусом. Их можно варить, мариновать, солить и сушить. Из них готовятся вкусные первые и вторые блюда, соусы, заправки. Для правильного приготовления их нужно тщательно подготовить и обработать.

Примеры лучших представителей трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики.

Хвойные и смешанные леса являются местом обитания белого гриба. Он растет группами и имеет цвет шляпки от светло-коричневого до бурого.

Подосиновики и подберезовики встречаются под теми деревьями, которые присутствуют в названии. Шляпка подосиновика красная, а у подберезовика – коричневая. Растут группами.

Маслята растут в хвойных лесах. Имеют маслянистую шляпку бурого цвета, давшую название грибу.

Моховик можно найти в сосновом лесу на песчаном грунте. Имеет окрас от светло-зеленого до желтовато-бурого цвета.

Ядовитые и несъедобные грибы

Среди трубчатых грибов встречается незначительное число ядовитых и несъедобных представителей. Такие грибы неприятны на запах и горьковаты на вкус. Они не смертельно ядовиты, но вызывают расстройства ЖКТ и разные отравления.

В списке ядовитых трубчатых грибов имеются такие представители: боровик волчий, перечный и желчный грибы, болет сатанинский.

Единственный смертельно ядовитый трубчатый представитель – это сатанинский гриб. Он имеет сходство с боровиком. Отличить его от съедобного можно надломив шляпку. Она сразу имеет ярко-красную расцветку, которая постепенно темнеет и становится синей. Споры этого гриба тоже окрашены в красный цвет.

При попадании в организм человека у него возникает сильная рвота и расстройство пищеварительной системы, сопровождающееся диареей. В худшем случае происходит поражение нервной системы и системы дыхания.

Начинающие грибники отдают предпочтение трубчатым при сборе, поскольку среди них мало ядовитых грибов. К тому же встретить ядовитые виды можно довольно редко.

Похожие материалы:

Трубчатые и пластинчатые грибы , что собой представляют

Наши леса очень богаты на грибы

Наши леса очень богаты на грибы – растительные организмы, не содержащие хлорофилл

Среди них есть много съедобных, как белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, и тд.

Грибыочень питательные. Они содержат от 2 до 5 процентов белков, много жиров, сахар, минеральные соли, фосфорную кислоту, витамины А1, В1, В2, С, Д, а также экстракты, которые придают грибным блюдам хороший вкус.

Плодное тело гриба состоит из шапки и ножки. Шапка покрыта кожицей, окраска которой бывает разной и указывает на вид, к которому принадлежит гриб, или же на степень его дозрелости.

У некоторых видов грибов, например, у сыроежек и маслят, корочка легко отделяется от мякоти. У других видов, у подосиновиков и маслят, надломленная или надрезанная мякоть изменят свою окраску.

Первые грибы (сморчки) появляются в апреле. В конце июля берут белый гриб. Основной сезон заготовки – июль-август. В благоприятную погоду он длится до первых заморозков.

Собирать грибы лучше на рассвете и утром. Их срезают острым ножом около основы ножки так, чтобы не повредить грибницу, и кладут в невысокую корзину из лозы. Не стоит вырывать грибы из земли, так как это ведет к нарушению грибницы и последующему отмиранию грибного мицелия.

Заготавливая грибы, руководствуются опытом местного населения, которому хорошо известно, какие из собранных в том или другом районе грибов доброкачественные, а какие несъедобные, непригодны для употребления в еду.

Не следует брать червивые и переспевшие грибы, так как они быстро портятся и могут вызвать отравление человеческого организма. Собранные грибы дома сразу же раскладывают тоненьким слоем и как можно скорее перерабатывают.

Виды грибов

В зависимости от внешнего вида, строения спороносного слоя и т.п. грибы подразделяются на трубчатые, пластинчатые и сумчатые.

Трубчатые или губчатые грибы

Эти грибы получили свое название от того, что нижняя часть шапок напоминает губку, что состоит из большой части тоненьких трубочек, в которых содержатся споры. Наиболее известные среди них – белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслюк и моховик.

Белый гриб

Встречается в хвойных, березовых и смешанных лесах. По своим вкусовым и питательным веществам считается самым ценным из всех других грибов.

Шапка молодого гриба сверху почти белая. Потом она становится чуть бледно-желтой и, наконец, приобретает желто-бурый или же каштановый цвет. Форма шейки выпуклая, округлая. Нижняя часть шапки молодого белого гриба белая, а зрелого – желтая с зеленоватым оттенком. Ножка твердая, толстая, возле основы расширенная, белого цвета с коричневой сеткой. Мякоть белая, на сломе ее окраска не меняется.

Белый гриб используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для соления, консервирования, маринования или сушки.

Подосиновик

Растет в осиновых лесах. Шапка молодого гриба оранжево-красная, нижняя – белого, а шапка зрелого – буро-красная, нижняя – зеленовато-серая. Ножка прямая, высокая, белого цвета с темной или коричневой чешуей. Мякоть твердая, белая, на сломе сначала синеет, а потом приобретает фиолетово-черную окраску.

Подосиновики используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для консервирования, маринования, засолки и сушки.

Подберезовик

Встречается в березовых лесах. Шапка молодого гриба светло-бурая, а зрелого – темно-бурая. Нижняя ее часть сначала белая, а потом грязно-серая. Ножка тонкая, удлиненная, белого или же серого цвета, с узкой серой чешуей.

Подберезовики используют в свежем виде после кулинарной обработки. Молодые грибы пригодны также для консервирования, маринования и засолки. При этом нижнюю часть ножки удаляют, так как она несъедобна.

Маслюк

Растет под соснами. Шапка слизе-маслянистая, покрыта сверху, покрыта сверху желтоватой или же красновато-коричневой тонкой плотной пленкой, которая легко отделяется от мякоти. Края шапки молодых грибов соединены с ножкой белой пленкой, которая потом разрывается, образовывая вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, твердая, желтоватой окраски. Мякоть твердая, светло-желтая, при надломе цвет ее не изменяется.

Маслята используются в свежем виде после кулинарной обратки. Мелкие грибы пригодны также для консервирования и маринования.

Моховик

Растет в смешанных и хвойных лесах. Шапка имеет бархатную поверхность темно-зеленого, оливкового или шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверхность ее светло-желтая. Ножка короткая, твердая. Мякоть светло-желтая, при надломе слегка синеет.

Моховики используют в свежем виде после кулинарной обработки. Мелкие грибы пригодны для соления, сушки, консервирования и маринования.

Грибная икра (на 1 кг подготовленных грибов)

Инградиенты:

Белые грибы или лисички – 1кг

4 г лимонной кислоты

4-5 ст. л растительного масла

4-5 ст. л 5% уксуса

1 ст. л горчицы

Грибы тяжело перевариваются, а поэтому лучше их употреблять измельченными. Для приготовления грибной икры используют белые грибы и лисички.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, переросшие, сломанные и очищают от листьев, хвои, земли или песка. Потом отрезают корешки и вырезают поврежденные места, а у крупных грибов шапки отделяют от ножек.

Отсортированное сырье собирают в дуршлаг, моют в холодной воде, дают ей стечь и варят. Для этого в эмалированную кастрюлю вливают стакан воды, добавляют в нее 10г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипение и варят грибы на слабом огне до готовности, осторожно помешивая.

Во время грибы варки выделяют сок, а объем их уменьшается. Образовавшую пену собирают шумовкой. Снимают кастрюлю с огня, как только грибы опускаются на дно. После этого их выбирают в дуршлаг, сцеживают жидкость и промывают в холодной воде, которой тоже дают стечь. Потом грибы мелко секут ножом или пропускают через мясорубку и добавляют 4-5 ложек растительного масла, столовую ложку горчицы, разведенную в 4-5 столовых ложках 5% уксуса, а также соль и горький перец по вкусу.

Все это тщательно смешивают и расфасовывают в подготовленные банки, которые накрывают крышками ставят в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют при слабом кипении. 0,5л – 45 минут, а литровые 55. После стерилизации банки немедленно закрывают, проверяя герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения.

Шляпочные грибы: трубчатые и пластинчатые

Среди грибов наиболее известны шляпочные, к ним относятся белые грибы, подберёзовики и подосиновики, разноцветные сыроежки, рыжики и многие другие.

Строение шляпочного гриба

В повседневной жизни мы называем грибами их плодовые тела. У большинства съедобных грибов (за исключением трюфелей, строчков и сморчков) плодовое тело образовано ножкой и шляпкой. Отсюда и их название.

Если в том месте, где снят гриб (т.е. его плодовое тело), слегка разрыть почву, можно обнаружить тонкие ветвящиеся белые нити — грибницу.

Грибница — главная часть каждого гриба. На ней развиваются плодовые тела.

Шляпка и ножка состоят из плотно прилегающих друг к другу нитей грибницы. В ножке все нити одинаковы, а в шляпке они образуют два слоя — верхний, покрытый кожицей, окрашенной разными пигментами, и нижний.

Нижний слой плодовых тел рыжиков, сыроежек, волнушек образован многочисленными пластинками. Это пластинчатые грибы. У одних грибов, например у белого гриба, подберёзовика, маслёнка, нижний слой состоит из многочисленных трубочек. Это трубчатые грибы.

Что такое трубчатые грибы?

Понятие трубчатые грибы или пористые грибы, с точки зрения микологии, собирается сразу из нескольких родов. Наиболее значимыми среди них являются:

  • род Boletus,

    в него входят входят боровики и белые грибы;

  • род Leccinum,

    куда входят всеми любимые подосиновики и подберёзовики;

  • род Suillus,

    к нему относятся маслёнки;

  • род Xerocomus,

    к нему относятся моховики.

В зрелом возрасте спороносный слой (или гименофор) у них легко отделяется от шляпки, за исключением трутовиков, трубочки которых прочно срастаются с мякотью и не отделяются.

Признаки и особенности трубчатых грибов

К трубчатым грибам относятся традиционно почитаемые всеми грибниками шляпочные грибы, у которых имеется чётко выраженная шляпка с трубчатым слоем (гименофором) с её внутренней стороны, похожим на губку. Пористые грибы воспринимаются всеми как «благородные». Возможно, это связано с тем, что среди них ядовитых вообще не бывает, если конечно не считать чёртов боровик, боровик Ле Галь и дубовик Келе, которые попадаются крайне редко (да и совсем не в наших краях) и ядовитыми-то считаются только в «сыром» виде.

Однако, среди пористых, встречаются и несъедобные виды, содержащие в своей мякоти избыточную горечь или неприятный привкус и требующие предварительной, и очень внимательной подготовки перед их употреблением. Это такие, как: маслёнок перечный, горчак и моховик паразитирующий. И поэтому смело можно сказать, что все пористые виды грибов проявляют определённое благородство по отношению к неопытным грибникам, позволяя их собирать без опаски ими отравиться (если конечно не брать старые или перезрелые, трухлявые и червивые экземпляры).

Характерные свойства трубчатых грибов

Почти все трубчатые виды грибов питательны и очень полезны. Среди них самые лучшие съедобные виды — боровики (или белые), обабки (подосиновики и подберёзовики), маслёнки, моховики и другие. Все они являются симбионтами, образующими микоризу (симбиоз) только с определёнными породами деревьев и встречаются в основном в лесах или парках. А на больших открытых пространствах, таких как: пастбища, луга, поля они, как правило, не растут. Некоторые из них относятся к первой и второй категории съедобных грибов, но есть среди них и такие, которые относятся к третьей или даже четвёртой категории.

Молодые трубчатые особи отлично подходят для любых способов заготовок, включая замораживание или засушивание, засолку и маринование. А такие же, но перезрелые, после их отваривания, приобретают желеобразную консистенцию. И это всё из-за отделяющегося от их плодовых тел трубчатого спороносного слоя (гименофора), что, в свою очередь, запросто может испортить любое блюдо.

Что такое пластинчатые грибы?

Пластинчатые грибы или же пластинковые грибы, с точки зрения микологии, — это подгруппа базидиальных высших грибов с выростами, которые расположены радиально, в виде пластинок, находящихся на внутренней стороне их шляпки и несущие в себе спороносный слой (гименофор).


К ним относятся:

  • съедобные и условно съедобные грибы:

    рыжики, грузди, волнушки и млечники, подгруздки, сыроежки, опёнки, шампиньоны;

  • ядовитые грибы:

    поганки, мухоморы, волоконницы, галерины, лепиоты, гебеломы;

  • любые, разрушающие живую и мёртвую древесину виды:

    некоторые опёнки, вёшенки, пилолистники, чешуйчатки, трутовики.

Наряду с трубчатыми (наиболее известными), все пластинчатые виды ранее объединялись в одно большое семейство агариковых, но позднее многие их роды стали классифицировать в разные семейства и тогда их разнесли по разным порядкам.

Особенности пластинчатых грибов

К пластинчатым грибам относятся многие почитаемые на Руси, да и в современной России, шляпочные грибы с отчетливо выраженным у них пластинковым слоем (гименофором) на внутренней стороне их шляпки. Пластинчатые, в отличие от трубчатых, не получили статуса «благородных» грибов. Это всё потому, что среди них есть много несъедобных и смертельно ядовитых видов, таких как: бледные поганки и мухоморы.

Многие из пластинчатых видов грибов питательны и полезны и многие из них считаются лучшими среди съедобных и условно съедобных грибов, например: рыжики и опёнки, грузди и млечники. Среди них есть:

  • сапрофиты,

    питающиеся остатками уже погибших растений и животных;

  • паразиты,

    паразитирующие на живых организмах;

  • симбионты,

    образующие грибницу в симбиозе с определёнными породами деревьев.

А встречаются все они и в тёмных лесных массивах, и на больших открытых пространствах, таких как луга и поля.

Свойства пластинчатых грибов

Когда-то давно, люди шли в лес только за определёнными видами грибов: белыми, рыжиками, груздями, а теперь они собирают то, что найдут. И, как правило, корзина грибника представляет из себя некое «грибное ассорти», в котором всегда найдётся место и пластинчатым экземплярам. В гастрономическом плане, все они (кроме опят) или вовсе не годятся, или плохо подходят для супов. А для всего остального — пожалуйста! Некоторые из них неплохо подходят для многих видов заготовок, включая замораживание, соление или маринование. Но, по причине их повышенной хрупкости, большинство из них относятся к третьей или даже к четвёртой категории грибов.

Миколог объяснил, почему в средней полосе растет число ядовитых грибов

Тысяча случаев отравления грибами

Грибной сезон в средней полосе России может продлиться вплоть до ноября, поскольку летом была сухая и жаркая погода, сообщил «Газете.Ru» миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.

«В отличие от предыдущих лет, этот сезон богат грибами. Дело в том, что летом было жарко, и многие грибы не спешили выходить из грибниц. Как только похолодало, их стало очень много», — сказал он. Самые грибные направления сейчас — Подмосковье, Воронежская и Курская области, добавил эксперт.

Тем временем в Роспотребнадзоре грибников призывают быть внимательными во время сбора. По данным ведомства, ежегодно около 4% от всех отравлений в России происходят из-за грибов — всего порядка тысячи случаев в год, 30 из которых — летальные. Чаще всего причиной становится употребление ядовитых или условно-съедобных грибов (тех, что ядовиты или едки на вкус в сыром виде, но съедобны после тщательной кулинарной обработки), в некоторых случаях отравление — следствие неправильного приготовления съедобных грибов.

Опасные грибы-двойники

Основная причина отравлений — невнимательность грибников, подчеркнул миколог Вишневский.

«В основном, грибники ошибаются из-за невнимательности — гриб срезают под шляпку, а ножка остается в лесу. Но все отличительные признаки находятся на ножке», — подчеркнул специалист.

close

100%

Алина Джусь/«Газета.Ru»

Опасность представляют и ложные грибы — то есть ядовитые, которые маскируются под съедобные. Самыми опасными и распространенными считаются бледная поганка и Галерина окаймленная.

«Бледной поганки сейчас очень много и с каждым годом все больше в нашей средней полосе — это действие глобального потепления. Путают ее чаще всего с сыроежками и рядовками либо шампиньонами, у которых шляпка окрашена в зеленый или зеленоватый оттенок.

Второй гриб — это Галерина окаймленная. Ее чаще всего путают с летним опенком, который продолжает расти и осенью», — добавил Вишневский.

Так, употребление Галерины окаймленной может привести к повреждению печени — фиксируется сильная рвота, диарея и озноб. Если вовремя не обратиться к врачу, через несколько дней возможен смертельный исход. Бледная поганка в свою очередь обладает высокой концентрацией токсина фаллоидина — даже небольшой фрагмент гриба способен привести к летальному исходу, обычно он наступает в течение 5-7 дней. При варке, сушке и прочих видах обработки яд не теряет своей силы.

«В средней полосе лучше всего, чтобы не ошибиться, собирать трубчатые грибы с губкой под шляпкой — они все съедобны. Если вам попался горький или острый, то лучше его выбросить, хотя они также не ядовитые. Самые обычные грибы, которые все хорошо знают, таить в себе опасность не могут. Единственное, если они были собраны в экологически загрязненной местности — например, в центре города, рядом с трассой — то могут впитать в себя вредные вещества.

Но это все решается термической обработкой — 90% всех загрязнителей уйдут в отвар», — уточнил специалист.

«Если есть доля сомнения, лучше не трогать»

Есть несколько правил, которых стоит придерживаться при походе за грибами.

«Видов грибов большое количество и многие похожи друг на друга, более того, внешность одного и того же вида может сильно отличаться — в зависимости от погоды, места и условий роста», — сообщил «Газете.Ru» ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ Максим Дьяков.

И желающим пойти в лес стоит изучить свойства и внешний вид распространенных в той или иной зоне грибов, отметил биолог Вишневский.

«Прежде, чем идти собирать грибы, нужно изучить матчасть, посмотреть в справочниках информацию, а лучше всего идти с опытным грибником, чтобы он на пальцах объяснил отличия», — пояснил он.

«Если есть доля сомнения, то лучше гриб не трогать — собирать только то, что железно знаешь», — добавил Дьяков.

Срезать стоит только молодые и крепкие грибы, поскольку если гриб старый, заплесневелый или червивый — это означает, что он начал разлагаться и портиться.

«Собирайте грибы только там, где ты уверен, что экологически чисто. Для большинства областей есть экологические карты. После прихода домой урожай нужно как можно скорее перебрать — лучше всего почистить, а затем прокипятить. Дело в том, что грибы начинают быстро портиться, когда их срезали», — отметил Дьяков.

Если грибы вызывают сомнения, есть народный способ проверки на яд. «При варке в кастрюлю с грибами нужно бросить разрезанную луковицу или картофелину. В ядовитых грибах есть элемент — тирозиназа, он окрасит срез овощей в синий или темный цвет», — заключил Вишневский.

Как правильно солить грибы - Инструкции и советы - Москва и Подмосковье

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы – опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение – подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше – будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после – убрать в прохладное место», - советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку – набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», - уточняет Прохорова.

Чудеса, на которые способны грибы

  • Кэт Адамс
  • BBC Earth

Автор фото, Thinkstock

Пусть их небольшие размеры вас не обманывают: грибы способны на настоящие чудеса. Корреспондент BBC Earth собрал шесть удивительных фактов о жизни грибов.

Грибы дали человеку алкоголь

Невозможно написать оду грибам, начав не с алкоголя.

Одна из групп грибов - дрожжи - вырабатывает энергию в процессе ферментации, побочными продуктами которой являются углекислый газ и спирт.

Для большинства микроорганизмов спирт - это яд, но дрожжи сумели выработать толерантность к высоким градусам в процессе эволюции.

Ценить богатые питательными веществами и не содержащие губительных бактерий напитки человечество научилось примерно 10 тысяч лет назад, задолго до изобретения пастеризации и холодильников. Некоторые ученые, в частности биомолекулярный археолог Патрик Макгаверн, даже считают, что наши предки начали выращивать и хранить зерновые культуры не потому, что им было нужно больше хлеба, а ради спирта.

Макгаверн - научный директор Биомолекулярно-археологического проекта по кулинарии, ферментированным напиткам и здравоохранению в музее Пенсильванского университета в США. Он обнаружил, что навязчивый интерес к алкоголю появился у человека куда раньше, чем принято считать. Ученый секвенировал ДНК дрожжей из древнеегипетских сосудов для вина, возраст которых превышает 5 тысяч лет (эти дрожжи оказались предками современных ферментационных дрожжей Saccharomyces cerevisiae). В Китае Макгаверн нашел свидетельства того, что люди производили спиртное еще раньше - более 9 тысяч лет назад, то есть задолго до изобретения колеса. Такие вот были приоритеты.

Грибной ветер

Помимо производства безумного количества дрожжей грибы умеют вызывать ветер.

В каком-то смысле гриб похож на фрукт, висящий на дереве. Шляпка гриба полна спор, как фрукт - семян. Однако в отличие от дерева, большая часть гриба скрыта под землей. Грибница формирует сеть, соединяющую грибы на поверхности.

Автор фото, Thinkstock

Подпись к фото,

Плесень - это тоже грибы

Грибам нужно, чтобы их споры разлетались на как можно большее расстояние; тогда потомство не будет конкурировать со своими "родителями" за питательные ресурсы. При этом рассчитывать на помощь животных в путешествиях на большие расстояния грибы не могут. Им приходится полагаться на себя и использовать имеющиеся ресурсы. Главный из них - вода.

Когда приходит время распылять споры, грибы выпускают водяной пар, таким образом охлаждая вокруг себя воздух. Потоки воздуха создают подъемную силу, которая может унести споры на расстояние до 10 сантиметров во все стороны.

Грибы порождают зомби

Ветер - это еще что. Некоторым грибам под силу породить настоящий ходячий кошмар.

Грибы вида Ophiocodyceps, живущие в тропических лесах, селятся в мозгу муравьев-древоточцев. Тайский гриб Ophiocordyceps unilateralis заставляет муравья совершать хаотичные движения, из-за чего насекомое падает с листвы на землю. После этого гриб велит муравью взобраться на ствол дерева на высоту чуть меньше метра - то есть туда, где созданы идеальные по температуре и влажности условия для роста гриба.

Он контролирует не только высоту, на которую поднимается муравей, но и направление - обычно это северо-северо-запад. Обычно муравьи не жуют листья с дерева, однако насекомые, пораженные грибами, начинают их грызть. Причем поедать листья зомби-муравьи начинают ровно в полдень - факт, достойный научной фантастики.

В этом необычном положении муравей умирает. В посмертном окоченении челюсти насекомого продолжают стискивать лист, поскольку мышцы муравья атрофируются из-за прорастающего сквозь голову гриба. Тело остается в такой позе до двух недель. Гриб, тем временем, готовится к размножению. Наконец, он осыпает своими спорами здоровых муравьев, которые, ни о чем не подозревая, продолжают добывать пищу, чтобы отнести ее в свои гнезда в древесной кроне.

Цикл зомбификации повторяется.

Этот вид грибов отточил свое мастерство зомбификации до высочайшего уровня. Оно вдохновило создателей фильмов и видеоигр, а также инициировало краудфандинговую кампанию по поиску генов, отвечающих за управление муравьем.

Кто же не любит истории про зомби?

Грибы быстрее пуль

Когда речь заходит о скорости выставления потомства из дома, грибам нет равных среди живых организмов.

Споры навозного гриба Pilobolus crystallinus летят быстрее пуль и любых живых организмов на нашей планете.

С виду Pilobolus не похож на обычный гриб. Он напоминает крошечную прозрачную змейку со шляпой-котелком на голове. Эта шляпка - мешок со спорами, и гриб умеет ее отстреливать, причем максимальная скорость движения мешка со спорами может достигать 25 метров в секунду, а ускорение - 1,7 миллиона метров в секунду в квадрате. Для сравнения, американская ракета "Сатурн-5", которая использовалась при запуске второй лунной миссии "Аполлон-8", разгонялась не быстрее 40 метров в секунду в квадрате.

Автор фото, Jason Hollinger CC by 2.0

Подпись к фото,

У этого гриба 28 тысяч вариантов пола

Неудивительно, что в англоязычном мире этот гриб называют "шляпометом".

Если захотите сравнить эту навозную пушку с огнестрельным оружием, предлагаем вашему вниманию замечательный сюжет программы Earth Unplugged.

Спойлер: да, споры Pilobolus летят быстрее пули и дроби.

28 тысяч вариантов пола

Сейчас мы утешим всех, кто когда-либо отчаянно пытался отыскать любовь всей своей жизни в море посредственных вариантов. Все было бы гораздо хуже, будь вы грибом щелелистником в поисках своей половинки.

Да, некоторые грибы сексуальной фантазией не отличаются. У дрожжей всего два пола, которые определяются с помощью половых генов - назовем их тип 1 и тип 2. Дрожжи первого типа могут скрещиваться с дрожжами второго, то есть с половиной всей дрожжевой цивилизации.

Недостаток такой схемы заключается в том, что индивид сексуально совместим со своими братьями или сестрами. Если других грибов поблизости нет, то они могут произвести потомство - но отпрыски от такого союза будут недостаточно генетически разнообразными.

Щелелистники обыкновенные подходят к делу иначе. У этих распространенных грибов каждый половой ген может иметь сотни вариаций. Чтобы быть сексуально совместимыми, два гриба должны иметь разные версии обоих генов. Другими словами, каждый ген партнера должен быть другого "пола". 28 тысяч полов кажутся излишними, но генетическое разнообразие помогает лучше реагировать на возникающие угрозы. Угрозы могут быть экологическими - засуха или пожар - и биологическими. К последним относятся паразиты.

Автор фото, Silver Leapers CC by 2.0.jpg

Подпись к фото,

Деликатесные грибы-лобстеры

Грибные паразиты, на самом деле, могут быть деликатесами - взять гипоцимес млечниковый. Он растет на обычных грибах, окрашивая их в красноватый оттенок, похожий на цвет вареного лобстера. Выглядит такой франкенгриб довольно странно, но ценится высоко - в районе 50 долларов за килограмм.

Самый большой живой организм на Земле - это грибница

Наконец, ничто живое не может сравниться с грибами по размерам. В американском штате Орегон есть опёнок темный, который простирается на 10 квадратных километров. Его возраст - от 1900 до 8650 лет. Однако, несмотря на поистине гигантские размеры, обнаружить гриб смогли лишь в XXI веке.

Опёнок темный растет в основном под землей. Этот вид - древесный паразит, он заражает живые деревья белой гнилью и существует в основном в виде трубчатых нитей - гифов. Гифы разрастаются в подземную сеть, соединяющую корни деревьев.

Сами грибы мы видим только тогда, когда наступает время размножения. Если бы грибы не вели половую жизнь, мы могли бы и не подозревать об их существовании.

Ученые смогли выяснить, что грибница опят способна достигнуть настолько гигантских размеров, лишь с появлением технологии секвенирования ДНК. После анализа образцов ДНК грибов в этом районе ученые поняли, что все опята генетически идентичны.

С помощью этого же метода исследователи начали изучать колонии микроскопических грибов, обитающих в почве и воде, в растениях и животных и даже в самом воздухе. Скорость, с которой специалисты обнаруживают все новые виды грибов, заставила их оценить общее количество этих видов на Земле в более чем пять миллионов.

На какие еще невероятные подвиги способны пока что не известные нам грибы?

Эксперимент по разряжению спор | Блондинки креативно


Грибы по-прежнему остаются главной темой наших интересов и экспериментов. Готовим обширную познавательную статью о грибах. Лена прекрасно знает строение трубчатых и пластинчатых грибов. Каждый день, благодаря походам по лесу и атласам, он углубляет свои знания о строении грибов.


Процесс размножения грибов завораживает. Грибы размножаются путем фрагментирования мицелия и с помощью спор.Гимений у шляпных грибов расположен на нижней стороне шляпки.






Половое размножение - это слияние гамет (гамия) или целых гаметангий (гаметангиогамия) или даже обычных недифференцированных гиф - соматогамия. Изучить морфологию шляпочного гриба. Лена с удовольствием чистит и срезает собранные плодовые тела. Ему нравится рассматривать отдельные части гриба под микроскопом.
И чтобы наблюдать за процессом появления спор, мы провели очень простой эксперимент дома, эксперимент.Для того, чтобы каждый из читателей мог провести такой эксперимент, Лена выбрала в свободном доступе гриб-гриб.





Для наблюдения за выделением спор выберите зрелое плодовое тело, срежьте его стебель и поместите на лист бумаги, оставьте на 24 часа, и тогда вы увидите великолепное серо-черное кольцо со спорами. Наблюдение можно практиковать в течение нескольких дней. Точно так же можно отличить шампиньон от молодой поганки, цвет спор - одна из особенностей, позволяющих невооруженным глазом определить вид грибка.


Я думаю, что это интересный способ развлечься после того, как вместе собирают грибы. Если вы опрыскаете кольца лаком для волос, споры будут закрыты и навсегда прилипнут к листу.



Запись в составе Пятерки с экспериментами.

.

Руководство для начинающего грибника - Мазурские грибы 9000 1

Сбор грибов может быть очень приятным для всех нас. Ведь именно тогда мы можем обеспечить контакт с природой. Собираемся в лес и много других интересных мест. Мы видим красивую флору, животных и пейзажи, которые положительно влияют на нас.Мы также ходим на такие прогулки с нашими родственниками, благодаря чему у нас с ними намного улучшаются отношения. Кстати, мы также собираем съедобные грибы (например, грибы, совы, бабочки и другие). В этом направлении мы набираемся все больше и больше опыта. Но о чем следует помнить начинающим грибникам? Специально для них мы подготовили краткий справочник . Мы приглашаем Вас!

Справочник начинающего грибника:

1. Важнейшее правило для начинающего грибника: « Собирайте только трубчатые грибы ».Такие ценные советы нам дает и Государственная санитарная инспекция. Почему? Оказывается, в этой группе грибов меньше всего ядовитых грибов и, что немаловажно, риск трудоустройства очень низкий.

2. Особое внимание уделяется стандартным грибам , таким как: бабочки, козы, подберезовики, белые грибы, совы, лисички и грибы .

3. Помните, что вы никогда не узнаете ядовитый гриб по запаху или вкусу ! Это ложное предположение и миф.Достаточно учесть такие ядовитые грибы, как поганка и стинкхорн. Ведь у них приятный запах и мягкий вкус. И все же они оказываются фатальными!

4. Воспользуемся Атласом фотографий или специальным приложением для смартфона с указанием соответствующих видов грибов. И давайте собирать только взрослые грибы, потому что молодые так сложно отличить. Например, молодую поганку и воздушного змея не отличить даже опытные грибники.

5. Если мы не уверены, то позвольте нам воспользоваться помощью Санитарно-эпидемиологической станции. Здесь мы сможем представить собранные грибы и узнать, какие из них съедобны.

6. Когда мы отравлены, мы должны немедленно реагировать . Если после употребления грибов у нас появляются такие симптомы, как боль в животе, тошнота, лихорадка, мышечные спазмы или диарея, мы должны немедленно обратиться к врачу или обратиться в больницу. Тогда очень важно время.Также полезно вызвать рвоту, которая может вывести из организма некоторые отравленные грибы. Но помните, что с некоторыми грибами может быть стадия минимального улучшения, за которой следует резкое ухудшение.

Следуя этим ценным советам, вы с гораздо большей вероятностью выберете грибы. И надо признать, что наша страна - это регион, который после дождей разнообразился различными видами грибов. Безусловно, грибов тоже вкусные и их с удовольствием едят.Итак, давайте прогуляемся и убедитесь, что вы собираете безопасные и съедобные грибы.

Удачи!

Мазурские грибы - качественные грибы!

.90 000 Грибной сезон: можно ли отравиться съедобными грибами?

Как избежать отравления съедобными грибами?

  • Хранить грибы правильно

Если вы хотите избежать отравления съедобными грибами, помните, что их нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах и ​​ведрах.В таких пакетиках грибы крошатся, настаиваются, портятся быстрее и могут приобретать вредные для нашего здоровья свойства!

Из-за отсутствия доступа воздуха белок, содержащийся в грибах, усекает и разлагается.Съедобные грибы становятся ядовитыми и могут вызвать серьезное пищевое отравление. Грибы лучше собирать в воздушных корзинках и корзиночках.

  • Не ешьте просроченные грибы

Если вы покупаете грибы в магазине, на упаковке есть дата, до которой их можно безопасно употреблять.Не стоит его недооценивать, ведь, съев перезрелые, старые или даже испорченные грибы, можно серьезно отравиться. Содержащийся в них холин под воздействием бактерий может превращаться в соединение, подобное мускарину - сильному токсину, который, среди прочего, содержится в в красной поганке.

Свежие грибы безопаснее всего есть.Мы можем хранить их в холодильнике максимум 24 часа и только в сыром виде, поэтому лучше обрабатывать их снова и снова: мариновать, сушить. Блюда из свежих грибов нельзя хранить больше суток, так как грибы очень быстро портятся и выделяют токсичные вещества. Отравлению способствует и неправильное приготовление грибов. Грибы, не тщательно промытые перед употреблением в пищу, подвергнутые неправильной термической обработке, т. Е. Слишком недолговечные или только предварительно приготовленные, употребленные в сыром виде и слишком долго хранящиеся в холодильнике, могут нанести грибам серьезный вред.

Опытные грибники отмечают, что грибы портятся так же быстро, как и мясо.После уборки часть сушеная, часть замаринована в уксусе, даже если это означает, что после сбора грибов я проведу несколько часов на кухне. Грибы не могут лечь, и это касается всех грибов: как грибов, собранных вручную, так и купленных в магазине, или вешенок. В необработанном виде лучше выбросить, чем хранить в холодильнике, ведь старые грибы легко отравить.

  • Не собирайте молодые грибы.

Если вы собираетесь собирать грибы, не собирайте слишком молодые грибы.Сложно определить, действительно ли они съедобны, поскольку их видовые характеристики еще недостаточно развиты. Таким способом легко спутать гуся с ядовитой поганкой.

  • Не давайте грибы детям

Блюда из грибов нельзя подавать детям младше восьми лет, а также пожилым людям.Грибы трудно перевариваются, потому что они содержат хитин, который не переваривается человеческим желудком и может оставаться в нем несколько дней, прежде чем попасть в кишечник.

Некоторые виды съедобных грибов могут стать ядовитыми при контакте с алкоголем.В грибах содержится коприн - вещество, блокирующее распад алкоголя, что может вызвать смертельное отравление.

Если вы новичок в грибах, не ходите в лес за грибами. Покупайте грибы в магазине или на рынке. Однако обратите внимание, может ли продавец предъявить действующий сертификат, выданный грибным экспертом из Департамента питания округа или Провинциальной санитарно-эпидемиологической станции.Согласно закону, продажа грибов без разрешения (например, вдоль дорог) запрещена.

Если после употребления грибов у вас болит живот, рвота, у вас диарея, сильная жажда, спазмы и судороги, проблемы с сердцем, боли в печени, сильно расширенные зрачки, вы теряете сознание, засыпаете или чувствуете сильное возбуждение, обязательно вызовите врача или посетите отделение спасения больницы.Вы можете помочь себе, вызвав рвоту, никогда не пейте молоко или алкоголь! Соберите оставшуюся рвоту или грибную пищу, которую вы съели, для анализа в лаборатории. Так будет проще определить вид грибка, вызвавшего отравление, и провести соответствующее лечение.

Правила грибника:

  1. Собирайте только те грибы, которые вам известны.
  2. Не берите грибы, которые кажутся вам съедобными, но вы не знаете их вид.
  3. Если вы начинающий грибник, собирайте грибы трубчатые (нижняя часть шляпки имеет губчатую структуру), а не пластинчатые, так как в этой группе нет смертельно ядовитых грибов и риск отравления гораздо ниже.
  4. Собирать только выросшие и хорошо развитые грибы. Молодые плодовые тела часто трудно отнести к правильным видам.
  5. Не собирайте старые грибы, так как они могут быть токсичными.
  6. Собирайте грибы в корзину или в корзину, а не в полиэтиленовый пакет.
  7. Не верьте народной мудрости о ядовитых грибах. Утверждения, что гриб, укушенный улиткой, не ядовит, или что лук или серебряная ложка темнеет от ядовитого гриба, - полная чушь!
  8. Не собирайте грибы возле дорог или свалок. В грибах накапливаются токсины и тяжелые металлы.
  9. Не уничтожайте ядовитые грибы, они являются частью лесной экосистемы.
  10. В случае сомнений явиться на ближайшую санэпидстанцию. Там специалист-миколог бесплатно оценит ваши грибы.

Отравление грибами в Польше

Отравление грибами [ИНФОГРАФИЯ] .

Долго хранятся грибы в полиэтиленовом пакете для употребления в пищу?

Вы, наверное, не раз бывали в спонтанной поездке в лес за грибами. Итак, вы собрали образцы того, что было у вас под рукой. Мы знаем, что чаще всего выбирают полиэтиленовый пакет, поэтому мы спросили диетолога Селину Киницку, пригодны ли хранящиеся в такой упаковке грибы для употребления в пищу.

Азбука сбора грибов

Перед тем, как отправиться в лес, полезно прочитать атлас грибов, проверить, какие образцы съедобны, а какие ядовиты.Когда есть сомнения в том, что собранные грибы съедобны, лучшим решением будет явиться на ближайшую санитарно-эпидемиологическую станцию ​​(Санэпид). Там специалисты проверят грибы и подскажут, какие из них съедобны, а от каких нужно избавиться. Если мы начинающие грибники, то, во-первых, собираем грибы целиком, т.е. не отделяем головку от стебля, а, во-вторых, попробуем собирать только трубчатые грибы, то есть те, у которых под шляпкой есть губка, а не жабры.

Почему? Поскольку в этой группе нет смертельно ядовитых грибов, мы сводим к минимуму риск отравления, которое может проявляться в первую очередь тошнотой, рвотой, болями в животе, в том числе диареей. В случае отравления также могут появиться симптомы, связанные с повышением или понижением температуры тела, и неврологические симптомы, такие как нарушения сознания или нарушения зрения. Отравление грибами может существенно повлиять на функционирование нашего организма и даже привести к смерти.

Могут ли грибы храниться в полиэтиленовом пакете, пригодном для употребления в пищу?

Отравиться можно не только ядовитым грибком, но и плохо хранящимся грибком. Специалисты государственных санитарно-эпидемиологических станций ежегодно предупреждают, что даже съедобные грибы, такие как подберезовики, лисички или подберезовики, при хранении в полиэтиленовом пакете могут привести к отравлению. Мы спросили диетолога Селины Киницкой из Медицинского центра Дамиана, что происходит с грибами в полиэтиленовом пакете.

Наш специалист объясняет, что пригодность грибов к употреблению зависит, среди прочего, от от того, сколько времени они провели в полиэтиленовом пакете, при какой температуре хранили, были ли они плотно закрыты или имели доступ к воздуху. Все эти факторы влияют на то, какие изменения могли произойти в грибах.

- Если грибы хранились в полиэтиленовом пакете, но у них был доступ к воздуху и температура в помещении была относительно низкой, теоретически с ними ничего не должно оставаться.Теоретически это нельзя принимать за правило, потому что всегда есть риск запотевания. Как правило, грибы следует собирать в плетеную корзину, которая пропускает воздух со всех сторон и, таким образом, сводит к минимуму риск образования плесени или слизи на грибах -

объясняет диетолог Селина Киницка

Диетолог подчеркивает, что С точки зрения здоровья, грибы, покрытые плесенью или слизистые, непригодны для употребления в жареном, вареном или маринованном виде.

- Плесень будет всегда. И хотя сам по себе он не опасен, выделяет вредные токсичные вещества, канцерогенные для организма. Следует помнить, что даже маринование, то есть заливка грибов уксусом, который может убить плесень, не устранит токсины, которые уже были выделены плесенью, добавляет он.

Означает ли плесень, которая видна на грибке в одном месте, все его выбросы? По словам диетолога, да. - Токсины, выделяемые плесенью, мигрируют по всей внутренней части грибка, чем он мягче, тем глубже проникают вредные вещества.А это значит, что вырезание части с плесенью не означает, что мы избавились от этого токсина, потому что он уже пропитался этой, казалось бы, хорошей частью, - объясняет Киницка.

Как хранить грибы?

Наш эксперт объясняет, что свежие, отобранные и вымытые грибы следует хранить в холодильнике до трех дней. По истечении этого времени мы должны их съесть.


Киницка Селина - врач-диетолог Медицинского центра Дамиана. Страстно приспосабливая диету к образу жизни пациента.Каждый день занимаюсь похуданием и питанием при нарушениях обмена веществ.

Поделитесь этой статьей с друзьями

.90,000 Дешевый путь к здоровью. Достаточно одной штуки в день

Прошли те времена, когда пища предназначалась только для утоления голода. Сегодня сознательный потребитель тянется к продукции, призванной обеспечить стройное тело, хорошее состояние, красивый цвет лица и долгую жизнь в отличном состоянии здоровья. Ответом на эти потребности является пища, известная как суперпродукт - натуральная, необработанная и богатая питательными веществами.

Список бестселлеров включает водоросли, ягоды асаи, ягоды годжи, семена чиа и киноа.Мы также все больше ценим более привычные деликатесы, такие как кефир или силос. Оказывается, отличная зацепка. Последнее открытие ученых проливает новый свет на еще одну известную специальность.

Что касается производства, Польша уже много лет является мировой державой.

Рисунок

Не все знают о полезных свойствах шампиньонов.

Государственный онкологический институт Пенсильвании, престижный американский центр лечения онкологических заболеваний, внимательно изучил грибы, любимые многими из нас.И лес, и ферма. Выводы ясны, поэтому, если вы редко до них доходите, самое время оценить их по достоинству.

Употребление всего 18 граммов грибов в день или одного среднего гриба может снизить риск рака на 45 процентов

- читаем в отчете, который подготовлен по результатам исследований, проведенных с 1966 по 2020 гг.17 групп экспертов пришли к очень похожим выводам.

Грибы издавна известны своим богатым содержанием витаминов, питательных веществ и антиоксидантов. Особенно эрготионеин, который защищает клетки от повреждений и старения.

Рисунок

Грибы - универсальное дополнение ко многим блюдам.

Это противоядие от так называемыхоксидативный стресс, а как выясняется - еще и рак. Эксперты связывают их частое употребление со снижением риска рака груди, простаты и яичников.

Какой вид я должен выбрать для максимальной защиты? Шиитаке и вешенки содержат самые ценные антиоксиданты, но обычный гриб - не менее хороший выбор.

Диета, богатая любым грибком, может подавить рост раковых клеток, утверждают ученые и сообщают о дальнейших исследованиях. Результаты пока многообещающие.

1/13

Жизнь противоречива - как мы знаем из исследований, в Польше до сих пор случаются отравления грибами, от которых ежегодно страдает до тысячи человек.Что интересно, они касаются не новичков, а зачастую опытных грибников. Даже если вы давно интересуетесь грибами, стоит проявить немного смирения при их сборе - бывает, что даже самые упорные грибники попадают в рутину и потому не распознают ядовитые экземпляры.

Рассчитайте НДФЛ онлайн сейчас или скачайте бесплатную программу

***
См. Также:

видео

Видеопроигрыватель требует, чтобы в браузере был включен JavaScript.

"Ewa cookuje": пивной суп с беконом и грибами. Polsat

.

Все о грибах. Обработка грибов 9000 1

Стебель гриба обрезается у основания или, если гриб недостаточно знаком, его осторожно вытаскивают. В нижней части ножки гриба характерны определенные признаки, позволяющие определить ее вид, в частности, отличить мухомор (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Нога подберезовика полностью пригодна для пищевых продуктов по своей питательной ценности. Ножки у мухоморов и пестрых зонтиков липкие, их можно срезать или отломать шляпку.Ни один гриб нельзя резко отрывать от земли, так как это наносит большой вред мицелию.

Корзина для грибов должна быть короткой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, и их трудно удалить. Также можно использовать ящики, но в сетке или пакете, особенно из пластика, грибы рассыпаются.
Нож для сбора и очистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож давит только грибы. В лесу удаляют червоточины и другие поврежденные части, убирают мусор и листья.В домашних условиях грибы снова тщательно собирают, чистят и готовят к переработке.

Сортировать по типу. Грибы желательно обрабатывать и собирать по видам, так как их вкус и способы приготовления различаются.
Если грибов мало, первым делом нужно отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от тех, которые нуждаются в термической обработке. Желательно подбирать грибы по размеру, чтобы облегчить их дальнейшую обработку.

Вывоз отходов. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор очищают широкой мягкой щеткой, ватной палочкой или мягкой тканью. С помощью ножа соскребают мусор, приставший к гладкой шляпке гриба. С грибов, не требующих термической обработки, загрязнения удаляют особенно тщательно, очищая складки щеткой, так как их часто используют в сухом виде; Немытые грибы используют для жарки, сушки и запекания, либо их быстро моют и сразу сушат.

Очистка ножей. Острым ножом из нержавеющей стали вырезать все потемневшие и размягченные места, а также поврежденные лесными вредителями. У более старых трубчатых грибов трубчатая часть шляпки срезается. У некоторых грибов с липкой ножкой он полностью срезан. В масле сыроежки позднем и зернистом снимают кожицу, начиная с краев, с шляпки, так как после термической обработки она становится слизистой.

Стирка. Грибы нужно мыть и как можно реже замачивать.Грибы, используемые для жарки или сушки, не ополаскивают. Грибы, используемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и бросают на сито, сито или доску для слива воды. Только грибы с неровной поверхностью - сморчки, строчки. пестрая ежевика и т. д. - полощите дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.

Замачивание. Соленые грибы или грибы с горьким вкусом замачивают для улучшения вкуса, сушеные грибы - для восстановления влажности.Вымытые грибы помещают в холодную воду и замачивают до желаемого результата, обычно в течение 2-6 часов. При замачивании горьких или соленых грибов воду меняют каждый час, чтобы нежелательные вещества растворялись быстрее. Вода, в которой замачивались сушеные грибы, употребляется в пищу вместе с растворенными в ней веществами. После длительного замачивания, особенно если грибы замачиваются сразу после варки, в воде растворяются многие ценные питательные вещества.

Нарезка. Вымытые грибы более крупных размеров нарезаем кусочками. Вместе с ножками едят подберезовики, шампиньоны, шампиньоны и голубцы. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красивее, грибные ножки готовятся отдельно. Шляпка гриба аккуратно разрезается на равные части - она ​​делится на четыре части, шесть частей и т. Д. Стебель гриба нарежьте тонкими ломтиками, тем самым разорвав вертикально расположенные липкие волокна, из которых он состоит, и получится грибное блюдо более вкусное.

Термическая обработка. Целью приготовления грибов является уменьшение (устранение) горечи или токсичности. Следует помнить, что термическая обработка снижает пищевую ценность грибов, снижает их вкус и аромат. Поэтому грибы нужно употреблять по возможности без предварительной термической обработки. Ни в коем случае нельзя нагревать белые грибы, лисички, шампиньоны, грибы, сморчки, белые грибы, летние медовые поганки и шапки. Большинство сыроежки и рядовки также не требуют варки. Лисички, шляпки с кольцами, ножки подберезовиков и некоторые другие грибы становятся липкими при приготовлении.

Грибы, содержащие ядовитые вещества, растворяющиеся в воде: обыкновенные морщинки, пылающие и ломкие сыроежки, розовые волны (волжанки), желтые и черные молочные грибы, следует отваривать. Варить 15-30 минут в большом количестве воды. Бульон слейте, так как он может отравить животных.

Из-за горького вкуса термической обработки многим грибам требуются: горькие, скрипичные, настоящие молочные, камфора, ольха, сладкие и неострые лактаты, серые, белые части, некоторые разновидности горечи, моль, некоторые виды рептилий, свиньи и многие другие.Просто прокипятите эти грибы 5-15 минут, чтобы в них исчезла горечь. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает даже после приготовления.

Грибы можно нагреть несколькими способами:
* Вскипятите воду, добавьте 1/2 столовой ложки соли на один литр воды. Грибы погружают в кипяток и выдерживают 5-15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
* Грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и оставляют грибы остывать в той же воде или заливают чистой водой.

После слива воды грибы помещают в тканевый мешок или на сито для слива воды. Сушить грибы, плотно прижимая, нецелесообразно, так как это удаляет из грибов многие ценные вещества.

Бланширование. Грибы бланшируются для сохранения целостности и гибкости при засолке и холодном мариновании. Эта обработка в основном используется для отвара с большой шляпкой, а также для грибов. Промытые грибы бросить на сито и на несколько минут ошпарить водой, опустить в кипяток или подержать над горячим паром.После такой быстрой термической обработки грибы становятся более гибкими и при помещении в емкость для хранения не ломаются.

Кратковременное хранение свежих грибов. Если грибы нельзя обработать в один и тот же день, их оставляют на одну ночь (не более!) Очищенными, но не мытыми и не нарезанными. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-нибудь плоскую посуду и хранят открытыми в прохладном помещении с хорошим доступом воздуха: в подвале, сарае, коридоре и т. Д.Холодильник с температурой +2 - + 6 ° - очень хорошее место для хранения. Для приготовления грибы можно залить холодной водой. Посуда для замачивания должна быть широкой и низкой. Перед обработкой грибов еще раз тщательно рассортируйте их и удалите все поврежденные части, образовавшиеся при хранении. Незаметные единичные червоточины, мягкие пятна и другие повреждения при хранении могут вырасти настолько большими, что большинство грибов придут в негодность.

0

Свежие грибы из леса или купленные на рынке необходимо быстро подготовить к приготовлению. Только тогда они сохранят свой вкус, станут твердыми и ароматными.

Блюда из правильно очищенных и нарезанных грибов получаются красивыми и аппетитными.

Главное правило - чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные в теплом помещении грибы портятся и быстро тянутся. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух.Войдя в лес, нужно как можно скорее приступить к работе.

Если это невозможно, добычу можно хранить до утра в холодильнике или другом прохладном месте, например, в погребе.

Какой инструмент использовать для быстрой очистки?

Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонкий наконечник удобен для удаления сломанных участков и удаления мусора. Заостренное лезвие легко режет нежное мясо и не раздавит его.

Для удаления стойкой грязи потребуется влажная ткань или бумажные полотенца.

Грибной сок содержит вещества, от которых кончики пальцев становятся черными. Надевайте перчатки, чтобы защитить руки во время работы.

Подготовьте пустую емкость для чистых грибов и промывочной воды.

Нужно ли стирать?

Грибы впитывают много влаги при мытье и теряют свой аромат. Поэтому лучше по возможности ограничиться химчисткой. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, ни в коем случае нельзя мочить, их можно только протирать влажной тряпкой.Также лучше не мыть блюдо перед жаркой, но при необходимости можно быстро промыть водой.

  • кулинария;
  • посол;
  • травление.

Горькие на вкус соленья замачивают в холодной воде на день или два, регулярно заменяя их свежей водой.

Предварительная обработка

Первый этап уборки проходит в лесу. У обнаруженного грибка удаляют крупный мусор: веточки, листья, иголки. Корень очищают ножом от земли и песка или просто срезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.

Ни в коем случае нельзя брать незнакомые сорта. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.

Оставить сильно заросшие, заплесневелые и очень старые экземпляры в лесу. Они портят вкус еды и могут нанести вред вашему здоровью.

Грибы, купленные в магазине или на рынке, уже прошли предварительную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы земли. Такие грибы в домашних условиях нужно еще раз перебрать, срезать испорченные места и при необходимости промыть.Затем вы можете приготовить их и съесть.

белый

Белые грибы не только самые вкусные, но и легко чистятся. Обычно они растут на светлых, сухих участках или во мхе. У этих благородных красавиц только срезают землю по периметру корня. Достаточно протереть шапку или почистить щеткой. Места, поврежденные лесными обитателями, тщательно вырезаются.

Белок, слабо пораженных гельминтами, можно использовать для уборки урожая на зиму.В процессе сушки черви не поедают грибок изнутри, а вылезают наружу.

Подберезовики

Подберезовики часто бывают червивыми, для проверки сразу отрезают кончик ноги. У крупных экземпляров для этой же цели шляпку отделяют и разрезают пополам. Внизу шляпки могут быть черви, даже если остальная часть гриба ими не поражена. Затем полностью удаляется губчатый слой. Ножку чистят ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что в этом нет необходимости.

У старых белых грибов ножки становятся твердыми и волокнистыми. Такие детали лучше вообще не использовать при готовке.

В этом видео показано, как правильно чистить белые грибы.

Подосиновик осиновый

С грибами осины обращаются так же, как с белыми грибами. Верхний слой соскабливается с ноги. Снимать кожицу с колпачка не нужно, достаточно протереть грязь тряпкой. Губчатую нижнюю часть шляпы следует проверить на наличие червей и личинок грибных комаров. Подберезовики отличаются тем, что они синеют, а в месте среза становятся черными.Чтобы этого не произошло, рекомендуется сразу после разрезания бросить кусочки в воду.

Сладкие грибы растут большими семьями, и справиться с целой горой масла непросто. Сложности возникают из-за скользкой пленки, покрывающей масляные головки.

При термической обработке становится грубым и немного горьким. Колпачки нужно чистить. Чтобы фольга не прилипала к рукам, подберезовики сушат. Еще один популярный способ - облить их кипятком.

Можно смазать руки или надеть перчатки, иначе липкая кожа потемнеет кончики пальцев.

Остальное у молодых белых грибов, только ножка обрезана. На более старых ногах можно слегка соскрести и удалить остатки воротника под кепкой.

Лисички

Грибы с запахом имбиря примечательны тем, что содержат вещество, отпугивающее гельминтов. Их не нужно снимать или отделять какие-либо части. Для очистки отрежьте только нижнюю треть ножки со следами земли. У лисичек довольно странная форма. Между пластинами застряли иголки или норки, которые нелегко удалить.

К счастью, краны можно мыть большим количеством воды.Чтобы они были более эластичными и не трескались, их заливают кипятком. Это упрощает постобработку.

У крупных грибов кожица снимается со шляпок. Это делается простым движением ножа от края к центру. На шляпках молодых грибов можно оставить верхний слой. Если ножки грибка грубые, их укорачивают или полностью удаляют. Ошейник съедобен, отрывать его не нужно.

После мытья грибы сильно впитывают воду и теряют вкус. Старайтесь избегать сухой чистки и стряхивайте мусор тканью.

Если это не помогло, можно быстро промыть грибы и выбросить грибы на дуршлаг.

Вешенки

Вешенки очень легко чистить. Они растут на стволах деревьев, поэтому трава и хвоя к ним практически не прилипают. Эти грибы хороши только в молодом возрасте, при сортировке старые экземпляры сразу снимают и откладывают в сторону. В пищу выбирайте те, у которых шляпка не больше 10 см, срежьте нижнюю часть ножек, поврежденные края и сухие пятна на плодовом теле.Вешенки удобно мыть на сите под проточной водой, но можно и замочить в миске.

Опята

Опята на длинных тонких ножках растут на пнях и практически не заражены. С них достаточно собрать листья и иголки и отрезать кончики ножек. Если голень жесткая, ее тоже отрезают. Кожу с колпачка снять нельзя. Однако гнилые и потемневшие участки необходимо удалить.

Грибы считаются самыми чистыми грибами, но все же требуют обработки.Застрявшие травинки, веточки и иголки очищаем щеткой или ножом.

Рифы часто встречаются в песчаных почвах, песок прилипает к корням и нижней стороне шляп. Вместе с остальными посторонними предметами его легко смыть, ненадолго замочив грибы в посуде. Когда они скапливаются в лесу, их не отрывают от земли, а сразу срезают ножом. Если вы принесли их домой целыми, придется обрезать корни.

Молочные грибы

Молочные грибы сначала просто моют, очищают от песка и прочего мусора.Затем их замачивают в холодной воде на три дня, чтобы избавиться от горечи. Воду нужно менять несколько раз в день. Емкость с грибами ставим в прохладное место, чтобы они не кислили. С помощью кисти, ножа или жесткой губки соскоблите размоченные молочные грибы до белого цвета. Затем окончательно моют и удаляют поврежденные участки.

Первый шаг - постирать плащи, осторожно вытирая грязь кончиками пальцев. Внешний слой, похожий на мягкую оболочку, отделяется от мякоти.У крупных грибов эту кожицу удобно снимать ножом. Шаровидные плодовые тела для контроля разрезают пополам. Если мякоть белая и плотная, ее можно есть.

Плащи с желтоватой серединкой лучше выбросить. Они либо старые, либо сломанные. Дождевики не ядовиты, но неприятный грибок испортит блюдо.

После химчистки грибы можно недолго хранить в холодильнике, но после полоскания сразу же отваривать. В случае супа, зелья или полуфабрикатов (кроме сушки) их можно приготовить впрок с небольшим количеством соли, а затем использовать в течение нескольких дней.

Чтобы кулинарный шедевр потом выглядел красиво, грибы аккуратно разрезают на кусочки одинакового размера. Волокнистые ножки разрезают поперёк, а шляпки делают треугольными сегментами. Маленькие грибочки можно есть целиком, особенно красиво они смотрятся в баночках для маринада. Цель тщательной и правильной обработки - сохранить ценные качества грибов, чтобы в полной мере раскрыть их при приготовлении изысканных блюд.

Подберезовики - настоящее украшение грибной корзины и предмет законной гордости сборщика.Легкая ароматная мякоть белых грибов, не меняющая цвет при термической обработке, обладает прекрасными вкусовыми качествами, содержит много белка и биологически важных микроэлементов. Чтобы эти лесные трофеи имели максимальную пищевую ценность и аппетитный вид, нужно знать, как аккуратно и правильно чистить белые грибы. Лучше всего подготовиться к этому перед тем, как отправиться на «тихую охоту» и убрать заготовленные подберезовики прямо в лесу.

Перед тем, как отправиться на охоту за грибами, вам понадобятся нож, кисточка и, если вы собираетесь собирать их досуха, мягкая ткань или бумажное полотенце.

Крупный спелый подберезовик сразу привлекает внимание и особенно радует глаз. Однако, если ногу такого красавца хорошенько съедят черви, мякоть разрыхлилась, а трубчатый слой шляпки приобрел темно-зеленый цвет, для пикировки он не годится. Молодых крепких сородичей лучше поискать поблизости - ведь подберезовики обычно растут семьями.

Собирая белые грибы, аккуратно открутите их (срезав, оставив довольно большую часть ножки в лесной подстилке) и сразу же тщательно очистите их от лесной подстилки - хвои, мертвых листьев и мха.Особое внимание стоит уделить ступне и ее основанию, ведь именно здесь скапливаются комки земли, в которых гнездятся опасные бактерии.

Загрязненные участки следует соскоблить или отрезать и проверить на наличие червоточин в стволе. Если в плотной мякоти мало ходов, пораженные участки следует сразу срезать, чтобы черви не продолжали лакомство и не мигрировали на другие грибы, собирая их.

Затем плодовые тела очищают прилагаемой щеткой.Подберезовики, предназначенные для сушки, после предварительной обработки леса придется дополнительно очистить, протерев тканью или бумажным полотенцем. В результате получается, что самая трудоемкая часть обработки белых грибов проходит в лесу.

Как правильно почистить грибы

Если подберезовики доставлены уже очищенными, остается тщательно его перебрать и немного очистить от кожуры, исключив оставшиеся ошибки. В случае, если первичная обработка не была проведена заранее, ее придется провести в домашних условиях и не позднее, чем через 5 часов после сбора урожая - выбросить старые съеденные червями грибы, удалить участки мякоти с мелкими червоточинами, стряхнуть лесной мусор. и очистить почву от загрязнения.

Дальнейшая обработка зависит от пищи или заготовок, для которых предназначено лесное хозяйство. Рассмотрим, как правильно чистить белые грибы разными способами приготовления:

  • для супа, нарежьте плодовые тела так, чтобы все, что попадает в кастрюлю, было примерно одинакового размера - тогда кусочки будут готовиться равномерно и одновременно созревать. Приготовленный таким образом грибной соус промывают под проточной водой и кладут в кастрюлю с кипятком, который превратится в наваристый бульон с волшебным ароматом;
  • для жарки белые грибы тоже режут равномерно, и если их безупречно очистить, не смывая, то отправляют на сковороду с подогретым растительным маслом.Если у вас все еще есть сомнения в качестве очистки, нарезанные грибы моют быстро, чтобы они не успели впитать много воды. Затем сушат на бумаге или обычном полотенце и начинают жарить;
  • для маринования, где особенно важно полностью удалить мельчайшие следы лесной почвы, особенно бережно обрабатывают ножки, соскабливая и протирая щеткой под проточной прохладной водой. Хорошо очищенные плодовые тела при необходимости режут, промывают и маринуют по выбранному рецепту;
  • Чтобы заморозить белые грибы, после тщательной предварительной очистки протирайте их только мягкой и слегка влажной тканью.Избыток воды увеличивает вес и объем замороженного продукта, а также ухудшает его вкусовые качества;
  • для сушки, хорошо очищенные плодовые тела только протирают, но ни в коем случае не моют - влага легко проникает в пористую мякоть, но с трудом выходит из нее, так что подготовленное сырье портится и не засыхает. Очищенные плодовые тела, натертые мягкой тканью, нарезают дольками толщиной около сантиметра и сушат в соответствующих условиях до мягкости.

Фактура ножек и шляпок подберезовиков заметно отличается - ноги обычно более плотные и жесткие.Поэтому при чистке части ножек и шляпок часто отделяют, а затем подготавливают отдельно.

Если белые грибы собраны вскоре после дождя и они сильно загрязнены, погрузите их на некоторое время в подсоленную холодную воду, затем промойте. То же самое происходит, если в мякоти еще осталось несколько червоточин. Замоченные, а затем промытые грибы можно без промедления использовать для приготовления и маринования, они менее пригодны для жарки и их категорически нельзя замораживать и сушить.

Недаром белые грибы считаются особо ценным грибным сырьем - в их многокомпонентный состав, помимо ароматических и пищевых ингредиентов, входят вещества, обладающие противораковыми и тонизирующими свойствами. Сохранение уникальных биологических комплексов во многом зависит от тщательной, правильной и своевременной очистки белых грибов перед приготовлением.

Многие любят белые грибы за их восхитительный вкус. Однако, чтобы в полной мере насладиться ими, нужно знать, что делать с подберезовиками после сбора урожая, как правильно их обрабатывать.Об этом расскажет «Популярно о здоровье» читателям, которые очень любят подберезовики.

Первичная переработка белых грибов

Сбор белых грибов - это целое искусство. Если у вас еще нет большого опыта в этом вопросе, следует знать, что обработка белых грибов начинается сразу после сбора урожая, именно в лесу. Что делать с грибами?

1. После уборки подберезовики необходимо очистить от мусора - травы, листьев, хвои, обломков веток.

4.Помещая белые грибы в корзину, не надавливайте на них, обращайтесь с ними осторожно.

Когда вы вернетесь домой, вы должны зарезервировать время для немедленной обработки продукта. Помните, что все грибы портятся очень быстро, поэтому не откладывайте эту работу на потом.

Что делать после сбора урожая, как обработать белые грибы в домашних условиях ?

Осторожно бросьте собранные дары леса в миску и повторите снова, удаляя весь мусор. Затем опустите белые грибы в холодную воду.Это необходимо для того, чтобы вся грязь на них впиталась и ее было легче удалить. Грибы очень легкие и пористые, они непослушно поднимаются на поверхность, поэтому кладите груз сверху. Примерно через 15 минут вы можете приступить к их чистке. Для этого вам понадобится нож и скребок или кисть с жесткой щетиной.

Удалите руками грязь, приставшую к ножкам и крышкам. Затем воду следует сменить на чистую. Теперь вооружитесь скребком и удалите с него стойкую грязь.Затем переверните каждый гриб и помассируйте пальцами песчинки и пыль из-под шляп. В так называемом жабры собирают много мелкого мусора. Грибы промыть под проточной водой, удаляя ножом подозрительные темные осколки.

Отложить подберезовики на дуршлаг, дать стечь воде. Теперь белые грибы после сбора следует обрабатывать при температуре.

Предупреждение ! Если вы хотите просушить заготовленные лесные продукты, не нужно их замачивать и мыть. Достаточно вручную удалить грязь и отрезать поврежденную грибную ткань.

Как правильно сушить белые грибы ?

Сушку белых грибов следует проводить при температуре не выше 50 градусов. Это очень легко сделать в духовке. Выложить на противень бумагу для выпечки, выложить белые грибы в один слой. Включите духовку на 45-50 градусов, поставьте на дверцу пробку, чтобы она не закрывалась. Сушить изделие не менее 6-7 часов. Если у вас есть специальная сушильная камера, следуйте инструкции.

Как приготовить белые грибы ?

Термическая обработка белых грибов необходима для исключения отравления токсинами.Отправьте продукт в подсоленную воду (чайная ложка соли на литр) и доведите до кипения. Обязательно удалите пену, образовавшуюся на поверхности. После варки обнаруживаем 40 минут. Готовые грибы выложить на дуршлаг.

Как заморозить белые грибы ?

Заморозка часто используется для длительного хранения белых грибов. Лучше всего уже приготовленный продукт заморозить. После того, как вода полностью слита, а белые грибы немного подсохнут и остынут, сложите их в чистые пакеты. Упакуйте его так, чтобы в одном пакете была одна порция продукта, которую можно было использовать за один раз - так удобнее.Выпустите воздух из пакетов, плотно завяжите пакеты, а затем поместите пакеты в камеру суперзаморозки на 2-3 часа. Если у вас в морозилке есть другие виды грибов, лучше подписать упаковки, чтобы потом не перепутать. Через 2-3 часа переложите пакеты в обычное морозильное отделение.

Как готовятся подберезовики ?

Подберезовики универсальные, из них можно вкусно перекусить - паштеты, икра, соленые, маринованные, жареные, запеченные, супы. Для маринования либо выбираются мелкие грибочки, либо используются только шляпки, разрезанные на несколько частей.Очень важно, чтобы подберезовики не имели ни малейших признаков порчи. Для приготовления икры грибов чаще всего используют ножку подберезовика - это поистине царское лакомство, их еще и жарят. Время жарки предварительно приготовленных белых грибов - 15 минут.

И, конечно, эти грибы хорошо соленые. Испокон веков хозяйки в больших количествах едят соль в бочках, эта традиция сохранилась и по сей день. От такой аппетитной закуски вряд ли кто-то сможет отказаться. Для супа лучше брать сушеный продукт, так как он имеет более насыщенный аромат и вкус.Сушеные подберезовики сначала вымачивают, тщательно промывают, а затем отваривают.

Болеты - роскошь для многих, но если вы уже собирали их в лесу, важно точно знать, что с ними делать, как обрабатывать и готовить к хранению. Помните, что продукт быстро портится, поэтому не откладывайте чистку, мытье и дальнейшую обработку грибов на потом.

Собранные грибы необходимо как можно скорее очистить и обработать. Обычно это делают в день сбора урожая или, в крайнем случае, на следующий день, но тогда грибы нужно вынуть из емкости и разложить рыхлым слоем, хранить в прохладном месте.При очистке их сортируют в зависимости от способа дальнейшей обработки.

Наиболее распространенными методами обработки грибов являются сушка, соление и маринование.

Сушить можно все трубчатые грибы, не только подберезовики, березу и осину. Сушка - это основной способ обработки весенних грибов - швов и сморчков. Этот способ хорош для осенних грибов и плащей.
Для засолки используются молочные опята, шампиньоны, долгоносики, яичные белки, серые зерна, ценные, горькие грибы и голубцы.Трубчатые грибы тоже можно солить, но такой способ их обработки применяется редко.

Трубчатые грибы используют для маринования и консервирования, а для пластинчатых - зеленый чай, кольчатый чай, лисички, мед, мухоморы свиные, грибы.
Молодые грибы маринуют и консервируют, более крупные экземпляры используют для сушки и засолки. При обработке желательно разделить грибы по видам, чтобы сохранить вкусовые качества каждого.

СУШКА

Сушка - это самый простой способ обработки грибов, обеспечивающий их длительный срок хранения.Очищенные грибы нельзя мыть, иначе они хуже сохнут и мякоть подберезовика поседеет. Для ускорения высыхания шляпки и ножки крупных грибов разрезают на несколько частей.

Грибы сушат в русской печи, на плите и в духовке. Их можно сушить на масляных плитах и ​​газовых горелках.

Грибы высаживают на деревянные палочки, которые кладут на боковые угольники газовой плиты, или при сушке в керосиновой плите кладут на края оцинкованной чаши и поджигают.На высыхание нужно несколько часов.
При всех методах сушки грибы следует сначала сушить при 40-50 ° C, а затем сушить при 60-75 °. При более высокой температуре сушки вкус, аромат и цвет грибов ухудшаются.

Правильно высушенные грибы немного гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Сушеные, но не обгоревшие грибы можно измельчить и использовать для приготовления соусов.

Храните сушеные грибы в сухом месте, вдали от продуктов, содержащих много влаги.Храните их в закрытых стеклянных банках или полиэтиленовых пакетах. Влажные грибы снова сушат.
Порошок можно приготовить из сушеных грибов. Для этого их перемалывают в кофемолке или взбивают в ступке и просеивают. Грибной порошок используют для приготовления соусов, соусов и др. Перед употреблением залить теплой водой на 20-30 минут.

НАПОЛНЕНИЕ

Грибы можно мариновать тремя способами: холодным, горячим и сушеным.
Самый распространенный метод - холодный.Сначала грибы замачивают в воде, меняя не реже двух раз в день. Молочных грибов, волушек, шампиньонов и сыроева хватит на день, а ценности и горечь - на два-три дня.

Замоченные грибы помещают в фильтры и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями 3-5 сантиметров в вымытую и пропаренную бочку, чистую эмаль или стеклянную посуду. Каждый слой грибов посыпают солью в количестве 3–3,5% от веса грибов.

Листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, душистый перец и т. Д. Добавляют в небольших количествах для придания грибного аромата.
В холодном посоле грибы готовы к употреблению не ранее, чем через месяц.
Все трубчатые и пластинчатые грибы можно солить горячим. Очищенные грибы кладут в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь. Когда закипит, грибы аккуратно перемешивают и обезжиривают.

Время приготовления с момента закипания 10, а меда и лисичек 25-30 минут.Затем грибы помещают на сито и дают стечь, затем укладывают слоями на 3-5 сантиметров в чистую емкость и присыпают солью из расчета 300-350 граммов соли на 10 кг сырых грибов. Посолите последний слой грибов. Грибы, содержащие едкий молочный сок, после закипания промывают на сите холодной водой. Сверху и снизу кладут специи.

Преимущество горячего маринования перед холодным в том, что грибы готовы к употреблению в течение нескольких дней.
Вместо варки перед маринованием можно использовать бланшированные грибы.

Очищенные и промытые грибы кладем на сито и обильно заливаем кипятком, запариваем или опускаем в кипяток. Затем быстро охладите, заливая холодной кипяченой водой и держите на сквозняке. Соленые, как сырые грибы. Бланшированные грибы готовы к употреблению через 4-5 дней.
Метод сухого травления применяется редко и только при заготовке шляпок из шафрана. Грибы не моют, а только протирают тряпочкой и присыпают солью.Использовать их можно не ранее, чем через месяц.

Сверху грибы накрывают чистой белой тканью или марлей, а затем деревянным кружком, на который кладут груз. (давление). Грибы всегда нужно залить рассолом. Их следует хранить в прохладном месте при температуре не ниже 0 и не выше + 5 ° С. Если плесень все же появилась, вымойте ткань, колесо и стенки емкости горячей водой.

МАРИНАЦИЯ

Для маринования лучше всего подходят подберезовики, осины, подберезовики, береза, а для пластинчатых - грибы, лисички, кольчатая капуста и др.Каждый вид грибов рекомендуется мариновать отдельно. Для маринования отбирают молодые крепкие грибы. Корни маринуют отдельно.
Перед приготовлением осины и березы залейте их кипятком и выдержите в этой воде 7-10 минут, затем смойте холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.

Грибы замариновать двумя способами: отварить в маринаде или после приготовления в подсоленной воде залить маринадом.

Первый способ

На 1 килограмм свежих грибов в эмалированную кастрюлю наливают 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и добавляют столовую ложку соли.После закипания раствора в него кладут грибы и варят на медленном огне, аккуратно помешивая и снимая пену. Время приготовления шапки 8-10 минут, ножек 15-20 минут. Лисички и грибы варят 25-30 минут.

Когда грибы начинают опускаться на дно, приготовление готово. Перед окончанием варки на кончик ножа добавьте чайную ложку сахарной пудры, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и лимонную кислоту.
Охлажденные грибы разложить по банкам и залить до краев остывшим маринадом.

Второй способ

Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 литр воды), затем помещают на сито для слива воды и помещают в банки. Банки заливают охлажденным маринадом из расчета 250-300 грамм маринада на 1 килограмм грибов.

Для приготовления маринада налейте в кастрюлю 0,4 литра воды, на кончик ножа положите неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и лимонную кислоту. Все это кипятят на медленном огне 20-30 минут, немного охлаждают и добавляют «1/3 стакана уксуса».

Для защиты грибов от плесени сверху наливают тонкий слой растительного масла. Продукт следует хранить в прохладном месте при температуре около + 5 ° C.
Маринованные грибы готовы к употреблению сразу после приготовления.

КИПЕНИЕ

Этот метод обработки грибов используется в тех случаях, когда требуется приготовить и сохранить грибы без использования уксусной кислоты.
Грибы готовятся и варятся так же, как и маринованные, но с увеличением количества соли до 6% (0,6 кг соли на 10 кг грибов) и без добавления специй.
Таким способом можно обрабатывать все грибы, пригодные для маринования.

ЗАЩИТА

Грибы соленые и маринованные можно консервировать. Такая обработка позволяет дольше хранить их в отсутствие холодильной камеры.

.

Как заморозить грибы? Сырые, бланшированные или приготовленные?

Содержание

Замораживание грибов

Заморозка грибов - это, помимо сушки и маринования , один из трех эффективных способов «сохранить» аромат лесных культур на долгие месяцы. В то же время замораживание считается методом, позволяющим максимально точно сохранить естественные качества грибов не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения их ароматической и пищевой ценности.При соблюдении правил правильной заморозки и разморозки продуктов. Также чрезвычайно важно различать отдельные виды, уделяя особое внимание разделению грибов на трубчатые и пластинчатые. Бытует мнение, что для заморозки лучше подходят первые, в том числе подберезовики, подберезовики и пахта. Каждый раз возникает вопрос , как заморозить грибы - сырые или вареные , а может быть, бланшированные?

Как заморозить грибы?

Как заморозить грибы ? Процедура не особо сложная, но есть некоторые рекомендации, которых следует строго придерживаться.

  1. Для заморозки выбираем только свежесобранные грибы. Они должны пойти в морозилку не позднее, чем через несколько часов после нашего возвращения из леса.
  2. Все грибы должны быть здоровыми, без глистов и тщательно очищенными от земли, травы, мха, листьев и другой грязи. Также убираем бабочек со слизистой кожи.
  3. Маленькие грибы, например, бабочек, замораживают целиком. Более крупные разрезаем на куски - до разморозки это сделать намного проще, чем после.Подберезовики нарежьте тонкими ломтиками крест-накрест через шляпку и стебель. В случае красных сосновых грибов шляпки оставьте целыми, срезав стебель.
  4. Замороженные продукты упаковываются в небольшие пакеты, содержащие одну порцию продуктов, чтобы не разморозить излишне слишком много продукта.
  5. В зависимости от вида грибы замораживают сырыми или бланшированными.

Можно ли заморозить сырые грибы?

Можно ли заморозить сырые грибы? Да.Поскольку после размораживания они все равно будут подвергнуты термообработке, которая нейтрализует все оставшиеся токсины, замораживанию грибов не обязательно предшествовать приготовление перед ними. Для заморозки в сыром виде подходят трубчатые грибы, т. Е. Те, у которых нижняя часть шляпки сделана из характерной губки: грибовидные грибки, , белые грибы, , козы и бабочки. Благодаря своей структуре и консистенции они не потеряют свой вкус и аромат. Однако ситуация несколько иная, когда речь идет о замораживании грибов, лисичек, грибов и других пластинчатых грибов, которые обычно не помещаются непосредственно в морозильную камеру.

Замораживание грибов. Бланширование грибов перед замораживанием 9000 7

Для пластинчатых сортов общепринятым стандартом является бланширование грибов перед замораживанием . Это своего рода застывание продуктов, которые должны лежать в морозилке на долгие месяцы. При бланшировании грибы погружают в кипящую воду на несколько секунд, а затем быстро охлаждают, помещая в ледяную воду (с кубиками льда).Почему мы делаем эту процедуру? Пластинчатые грибы становятся горькими при замораживании и могут быть не особенно вкусными, если их вынуть из холодильника. Бланширование грибов перед замораживанием предотвращает образование горечи, хотя следует учитывать, что это может негативно сказаться на их консистенции (они становятся немного более эластичными).

Как долго можно замораживать грибы?

Как долго можно замораживать грибы? Предполагается, что максимальное время, по истечении которого лесные товары, хранящиеся в морозильной камере, сохраняют большую часть своих свойств, составляет 6-8 месяцев.Это означает, что замороженный в сентябре-октябре урожай можно безопасно употреблять в апреле или мае следующего года. Таким образом, если не считать перерыва в несколько недель на рубеже весны и лета, грибы могут находиться в нашем доме почти год. Однако помните, что к употреблению подойдут только те продукты, которые хорошо заморожены, но также правильно разморожены.

Как разморозить грибы?

Как разморозить грибы? После извлечения продуктов из морозильной камеры не кладите их на тарелку или миску, пока они не вернутся в исходное состояние.Вместо этого, еще слегка замороженные, их следует бросить в сковороду или кастрюлю с кипящей водой. Таким образом, мы сможем максимально сохранить их первоначальный вкус и запах. Помните, что из морозилки достается ровно столько грибов, сколько вы собираетесь съесть. В этом случае следует соблюдать общее правило, применимое ко всем продуктам питания: продукты, которые были разморожены один раз, не замораживаются повторно. Любые неиспользованные остатки еды в лучшем случае можно отложить после обеда или выбросить.

Библиография

  • Эмилия Бернась, Гражина Яворска, Иренеуш Мачеясек, Адриана Бирнацка, Влияние предварительной обработки, замораживания и хранения в заморозке на текстуру грибов, Продукты питания. Наука. Технологии. Качество, 2007, 5 (54)
  • Рената Таргош, Как заморозить лесные грибы, http: // artkulinaria.pl

Оцените статью

(количество оценок 5)

Спасибо, что дочитали нашу статью до конца. Если вы хотите быть в курсе новостей о здоровье и здоровом образе жизни, посетите наш портал еще раз!

.

Смотрите также