Какой диаметр трубы для коптильни холодного копчения


Делаем коптильню холодного копчения: устройство и схемы работы

Один из вариантов приготовления мяса или рыбы – копчение холодным способом. Такой вариант позволяет не только получить насыщенный и питательный вкус продуктов, но и дает возможность сохранять их длительное время.

Содержание

  • Процесс холодного копчения
  • Конструкция коптильни
  • Разновидности коптильни: мобильные и стационарные
  • Особенности использования древесины

Процесс холодного копчения  доступный для каждого хозяина. Не нужно обладать особыми средствами для создания простой коптильни. Можно использовать порой уже не нужные вещи в хозяйстве: бочки, очищенные емкости, ведра и др. Также можно приобрести ее в специализированных магазинах. В любом случае, результат один: ароматное мясо или рыба с длительным сроком хранения.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение представляет собой обработку (окуривание и пропитка) дымом с температурой до 32 ֩С. Дым образуется вследствие тления щепок и опилок, которые медленно сгорают в замкнутом пространстве. Процесс длится от 3 до 7 дней. Если же кусок копчености сильно большой, то срок может увеличиваться до нескольких недель.

Дымок обеспечивает продукту не только яркий вкус и запах, но еще дезинфицирует его и обладает консервирующими свойствами. Это происходит за счет фенолов, уксуса, ароматизаторов, которые входят в его состав.

Помните! Древесина хвойных пород содержит большое количество смол. Поэтому, для холодного копчения используют лиственные породы.

Ознакомившись с конструкцией коптильни, которая показана далее, можно убедиться, что это доступно для каждого.

Конструкция коптильни

Коптильня холодного копчения представляет собой цепочку связанных элементов. На рисунке наглядно показано ее устройство. Основные составляющие – это:

  • Топочная камера, или дымогенератор, в которой происходит сгорание древесины, тление опилок и образование дыма. Прочитайте информацию, как сделать дымогенератор для коптильни своими руками.
  • Коптильная камера. Это может быть бочка или ящик, в которой размещаются продукты готовые к копчению.
  • Дымоход. Именно по нему дым поступает в коптильную камеру.

[фото 2] Схема коптильни для холодного копчения

Помните! Перед началом сооружения коптильни продумайте грамотно ее расположение. Учитывайте ее объемные размеры и постоянное наличие дыма.

Ключевые моменты в строительстве коптильни:

  1. Для обеспечения температуры в коптильной камере не выше 30 ֩С горячий дым из топки должен охладится. С этой целью оптимальная длина дымохода - 2-7 м, ширина – 34  см,  высота 25 см. Длину дымохода увеличивать не стоит, так как возможны проблемы с тягой.

[фото 3] Коптильня, у которой дымоход расположен под землей.

  1. Размещение дымохода может быть как под землей, так и над ней .
  • Подземное расположение обеспечивает быстрое остывание горячего воздуха топки. Для увеличения срока эксплуатации траншею с дымоходом необходимо обложить кирпичом, засыпать землей для меньшего выделения дыма. Размер траншеи – не менее 50×50×50см. Дно и стенки топочной камеры выкладываются огнеупорным кирпичом.
  • Дымоход может располагать и над землей, но внешне сооружение может казаться громоздким.

[фото 4] Дымоход проходит над землей.

  1. Коптильная камера обязательно размещается выше топки для свободной циркуляции воздуха.
  2. Материал коптильной камеры может быть любым, не содержащий токсичных веществ, но предпочтительней - дерево.
  3. Во избежание попадания сажи в готовый продукт устанавливается решетка или сетка на входе в коптильную камеру.

Ознакомьтесь с информацией о домашней электрической коптильне.

  1. Для удобства размещения мяса или рыбы в коптильной камере используют прутья    диаметром до 1 см из нержавеющей стали. Также можно использовать полки из решеток.

[фото 5] Как выглядит коптильная камера изнутри

Разновидности коптильни: мобильные и стационарные

Если нет потребности в большом объеме выхода готовых копченостей, то вовсе не обязательно сооружать огромную коптильню. Ее можно быстро сделать небольших размеров, используя подручные материалы. На качество готового продукта это не повлияет.

Чтобы смастерить такую коптильню понадобится:

  • стальная емкость: ведро, бочка и др;
  • крепежные болты;
  • металлический лист;
  • сетка или решетка из металла;
  • кусок плотной ткани.

Ранее была предложена вам информация, как сделать коптильню своими руками.

Любая коптильня холодного копчения имеет аналогичное строение. Отличаются они только габаритами и материалами, которые применяются для ее сооружения.

Напомним, что основными элементами являются:

  • топочная камера, в которой сгорают дрова и откуда поступает дым для копчения;
  • коптильная камера, в которой размещаются будущие деликатесы; именно в ней дым выполняет свою задачу – окуривает;
  • дымоход, по которому горячий воздух двигается от топки до коптильной камеры.

            О работе электрической коптильни можно узнать у нас на сайте.

Процесс остывания дыма до нужной температуры происходит именно в дымоходе, поэтому его длина должна быть не менее 2 метров.

Камеру для копчения можно сделать из баков, бочек, ведер, старых газовых баллонов.

[фото 6] Несложная коптильня из бочки

На примере несложной коптильни для холодного копчения отлично можно проследить схожесть конструкций всех коптилен. Коптильная камера представлена в форме бочки. Имеет прутки, на которые подвешиваются мясо и рыба. Диаметр трубы, она же является  дымоходом - 60-120 см. Труба герметично соединена с печкой и бочкой. В бочке есть специальное отверстие для ее входа. Оно обязательно оснащается фильтром, плотным сетчатым материалом, который защищает коптильную камеру от сажи.

Особенности использования древесины

Следует понимать, что на вкусовые качества и визуальный вид готового продукта прямое влияние имеет используемая для топки древесина. Золотистую корочку на поверхности копченостей могут дать только лиственные породы деревьев. Поэтому, подготавливая топочный материал, выбирайте такие породы древесины:

  • дуб;
  • липа;
  • береза;
  • клен и др.

[фото 7] Для холодного копчения недостаточно иметь дрова обычного размера, нужно еще позаботиться и наличии щепок и опилок.

Основные моменты приготовления дров для холодного копчения:

  • дрова должны быть мелкими, без коры, особенно это касается березовых дров;
  • щепки и опилки не должны содержать влагу, перед использованием необходимо хорошо их просушить;
  • горечь копчениям могут давать дрова из хвойных пород из-за наличия в них смол;
  • хвойные дрова не рекомендуются к использованию, так как они могут вообще не давать дыма;
  • изюминку аромату придаст небольшое количество веток винограда и можжевельника;
  • желтый оттенок на копченостях появляется при использовании бука и ольхи;
  • важно соблюдать последовательность укладки: нижний слой – это влажные веточки, средний – щепа, верхний – опилки. Для образования задымления необходимо будет немного увлажнять;
  • желтоватый оттенок копченостям придадут бук и ольха.

Знаете ли вы, что на нашем сайте есть обзор автоматизированной коптильни «Дачник». Там вы найдете много полезной информации.

[фото 8] Готовые продукты холодного копчения

Если вы сделаете коптильню холодного копчения своими руками, вы не только сможете всегда украсить свой стол свежими и домашними деликатесами, но и получите максимум удовольствия от всего процесса. Ваши близкие и родные непременно это оценят!

Полезная информация? Сохраните ссылку:  


Остались вопросы? С радостью поможем!

Как сделать коптильню из холодильника

Совет

Закрутите крючки в потолке холодильника, если вы хотите коптить висящую рыбу или другое висящее мясо, включая колбасы.

Также можно разместить конфорку прямо внутри холодильной камеры без использования отдельной топки; однако контролировать температуру коптильной камеры немного сложнее.

Если полки холодильника нежизнеспособны, используйте L-образные кронштейны сбоку холодильника и решетчатые решетки, чтобы положить на них мясо.

Предупреждение

Температура холодного копчения обычно не превышает 200–250 градусов по Фаренгейту, поэтому любые пластиковые компоненты холодильника подойдут; однако по возможности старайтесь выбирать эмалированные холодильники, чтобы минимизировать риск. Вы также можете снять пластиковую накладку с холодильника.

Превратите старый холодильник в коптильню для холодного мяса.

Курильщики холодного копчения используют низкотемпературный дым для ароматизации, сушки и консервирования различных видов мяса.У большинства курильщиков холодного копчения топка отделена от коптильной камеры, что позволяет лучше контролировать температуру дыма. Старый холодильник - идеальная камера для копчения, поскольку он уже изолирован, имеет кронштейны для полок и легко может быть преобразован для использования в качестве коптильни. Лучше всего подходят старые эмалированные холодильники.

.

Сделайте свой собственный бекон, Постройте коптильню

В качестве необходимого введения я сначала хотел бы немного рассказать о том, что такое холодное копчение, прежде чем я подробно расскажу, как приготовить коптильню. Холодное копчение не имеет ничего общего с курением на открытом воздухе зимой (просто подумал, что я это поясню!).

Что такое холодное копчение - это метод, который использовался многими людьми во многих различных частях мира для создания копченого продукта из чего-то, что не обязательно нужно готовить в процессе копчения.Как копченый лосось и копченый сыр, оба из которых развалялись бы (расплавились), если бы вы коптили их в горячем коптильне.

Однако продукты холодного копчения - это не только лосось и сыр. Конечно, есть много других продуктов холодного копчения, доступных на уровне потребителей, и их можно найти в вашем местном супермаркете или гастрономе. Есть бекон, ветчина, сыры, перец, лосось, треска и множество различных сортов вяленого мяса (говядина, оленина, кенгуру, эму и т. Д.), И это лишь некоторые из них.

Теперь вы (читатель) можете подумать: «Почему эти продукты нужно коптить холодным, а не горячим?» и ответ таков: большинство (не все) из этих продуктов уже подвергались некоторой консервации перед копчением или будут подвергнуты некоторой консервации после курения.Или это может быть случай, когда вы не можете выдержать жару, например, лосось и сыры.

Копчение - это метод сохранения продуктов, но его также можно использовать просто для улучшения вкуса определенных продуктов. Мне очень нравится неотразимый дымный вкус и аромат копченостей, и я часто делаю собственное вяленое мясо холодного копчения, копченые сыры и копченые яйца.

Когда я впервые открыл для себя продукты холодного копчения, мне в голову пришел вопрос: «Как можно делать холодный дым, если мы все знаем, что дым является побочным продуктом огня, а огонь производит тепло?» Жара, которого мы не хотим! Вот что я хотел бы научить вас делать дальше.

Это очень просто сделать, а покупка необходимых вещей будет стоить всего несколько долларов. Некоторые из предметов, возможно, у вас уже есть, а другие вам придется купить ..

Вам понадобится;

Большая картонная коробка (лучше прямоугольная), или вы можете купить немного дерева и сделать деревянную коробку для дыма. Если вы решили купить древесину, убедитесь, что она не обработана. В картонной коробке вам нужно будет отрезать створки на одном конце, чтобы вы могли просто поднять ее и накрыть источником дыма и всем, что вы курите.Вам также понадобятся вентиляционные отверстия к верхнему краю ящика, чтобы дым мог выходить из ящика вверх. Постоянно создавайте постоянный поток нового чистого дыма.

Вам понадобятся решетчатые решетки, чтобы разместить на них продукцию. Сетка из нержавеющей стали подойдет идеально. Для курильщика я использую круглую решетку для охлаждения торта диаметром 30 см. Причина этого в том, что я также использую круглый терракотовый горшок (неглубокий), и круглая подставка для торта идеально помещается внутри горшка.

Источник дыма.Я использую для этого паяльник (убедитесь, что он новый, никогда раньше не использовался), и у меня есть банка для еды из нержавеющей стали, которую я наполовину заполняю своей дымовой стружкой (вишня), а затем вставляю паяльник в банку. Дальше просто воткнуть паяльник и бух! мгновенный холодный дым!

Из соображений безопасности лучше всего курить в хорошо проветриваемом помещении (на улице). Поместите терракотовый горшок на пару кирпичей и убедитесь, что паяльник не касается картонной коробки.Коптить сыр и лосось нужно будет около получаса или больше. Вяленое мясо необходимо коптить около 4 часов, а температура копчения должна быть не менее 70 градусов по Цельсию (150 F).

Для получения дополнительной информации о курении (горячем и холодном) существует множество отличных веб-сайтов, на которых есть вся необходимая информация.

А пока желаю Вам курения!

.

Веб-страница не найдена на InspectApedia.com

.

Что делать, если ссылка на веб-страницу на InspectApedia.com приводит к ошибке страницы 404

Это так же просто, как ... ну, выбирая из 1, 2 или 3

  1. Воспользуйтесь окном поиска InspectAPedia в правом верхнем углу нашей веб-страницы, найдите нужный текст или информацию, а затем просмотрите ссылки, которые возвращает наша пользовательская поисковая система Google
  2. Отправьте нам электронное письмо напрямую с просьбой помочь в поиске информации, которую вы искали - просто воспользуйтесь ссылкой СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ на любой из наших веб-страниц, включая эту, и мы ответим как можно скорее.
  3. Используйте кнопку НАЗАД вашего веб-браузера или стрелку (обычно в верхнем левом углу экрана браузера рядом с окном, показывающим URL-адрес страницы, на которой вы находитесь), чтобы вернуться к предыдущей статье, которую вы просматривали. Если вы хотите, вы также можете отправить нам электронное письмо с этим именем или URL-адресом веб-страницы и сообщить нам, что не сработало и какая информация вам нужна.

    Если вы действительно хотите нам помочь, используйте в браузере кнопку НАЗАД, затем скопируйте URL-адрес веб-страницы, которую вы пытались загрузить, и используйте нашу ссылку СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ (находится как вверху, так и внизу страницы), чтобы отправьте нам эту информацию по электронной почте, чтобы мы могли решить проблему.- Спасибо.

Приносим свои извинения за этот SNAFU и обещаем сделать все возможное, чтобы быстро ответить вам и исправить ошибку.

- Редактор, InspectApedia.com

Задайте вопрос или введите условия поиска в поле поиска InspectApedia чуть ниже.

Мы также предоставляем МАСТЕР-ИНДЕКС по этой теме, или вы можете попробовать верхнюю или нижнюю панель ПОИСКА как быстрый способ найти необходимую информацию.

Зеленые ссылки показывают, где вы находитесь. © Copyright 2017 InspectApedia.com, Все права защищены.

Издатель InspectApedia.com - Дэниел Фридман .

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Техника приготовления

Копчение - это медленная форма приготовления, которая может дать больше аромата, чем, вероятно, любая другая форма. Он заключается в замачивании ингредиента, будь то рыба, мясо или овощи, в дыму ароматной древесины.

Дополнительный метод копчения пищи - приготовление пищи на закрытом гриле. В некотором смысле, вся пища, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле, имеет какой-то аспект курения, обычно из-за капель на горячем огне, вызывающей дым, или из-за самого дыма от огня.

Ингредиенты и материалы [править]

  • Коптильня или гриль для копчения
  • древесина, древесный уголь или другое топливо для огня
  • Копчение дров, листьев или трав. У каждого разные атрибуты и предпочтения. Некоторые дополняют мясо больше, чем другие.
    • Ольха дымчатая, рыбная ловля
    • Лавровый лист - пряный травяной дым, подходит для мяса, овощей и общего назначения
    • Яблоко - сладковато. Хорошо сочетается с ветчиной, говядиной или птицей
    • Кедровая доска - используется для ловли рыбы.
    • Вишня - сладко-дымный, хорошо сочетается с домашней птицей. Не используйте для копчения кору вишни, так как она придаст горечь.
    • Виноград - неповторимый сладкий дым, хорошо сочетается с домашней птицей
    • Гикори - традиционный фаворит. Более острый вкус
    • Клен - Мягкий дым, хорошо сочетается со свининой, беконом и ветчиной
    • Мескит - юго-западный вкус, немного сладковатый. Горит горячо и быстро при недостатке влаги, поэтому часто пополняйте ее.
    • Дуб - среднедымный, мясной
    • Персик - сладковатый, хорошо сочетается с птицей
    • Пекан - густой дым, медленно горит
    • Морские водоросли - острый неповторимый вкус - уникальный аромат для морепродуктов
    • Чипсы из винных бочек - сочетание фруктовых винных и дубовых дымов, хорошо сочетается с мясом и птицей
    • Травяной дым - лавровый лист, корица, мускатный орех, мята перечная, розмарин, чай
    • Фруктовый дым - цедра лимона, цедра апельсина

Процедура [править]

Создание курильщика [править]

Изготовление курильщика - не сложный процесс, но может потребовать немного времени и усилий.Барбекю в старинном стиле (круглые, на дно которых кладут угли) легко превратить в коптильню «класса А.». Просто возьмите барбекю, найдите кусок толстой металлической трубки (диаметром около 10-15 см) и вырежьте отверстие, чтобы она вошла в дно барбекю. Теперь нужен еще один металлический барабан меньшего размера; похож на бочку с маслом. Присоедините другой конец трубы к крышке. Трубка должна быть достаточно длинной, чтобы мясо не готовилось при копчении, а только улавливало аромат. Снизу поставить лампочку.

Металлическая сетка проходит над земным шаром, и туда вы кладете листья, древесину и / или щепу.

Копчение рыбы [править]

Рыба - это один из продуктов, который обычно консервируют путем копчения. Обычно используются лосось, форель, сиг, различные виды присосок, угорь, тунец, марлин и другая рыба, причем рыба с высоким содержанием масла дает наилучшие результаты, поскольку жир приобретает аромат копчения и помогает сохранить влажная текстура. Целая рыба, нарезанные стейки и кожа на филе дают наилучшие результаты, поскольку многие виды рыбы имеют тенденцию распадаться, если снять кожу.

Одеть и промыть рыбу под холодной проточной водой. Приготовьте солевой раствор, используя обычный легкий рассол. Смешайте 1 стакан соли и 1 стакан сахара на галлон воды. В результате получается насыщенный раствор, в котором жидкость больше не будет принимать соль. Старожилы добавляли соль, пока не всплыло яйцо. Существует множество вариаций, и соотношение соли / сахара можно уменьшить, однако это повлияет на вкус и консервацию. Полносолевые рассолы настоятельно рекомендуются для холодного копчения из-за реальной угрозы образования токсина ботулизма при медленном нагревании и условиях копчения с низким содержанием соли.Ботулизм может формироваться при температуре от 40 ° F (4,4 ° C) до 140 ° F (60 ° C). Следите за температурой с помощью качественного термометра, которому вы доверяете. Соевый соус может быть заменен частью соли или в дополнение к ней, как мед, коричневый сахар, патока или другие подсластители для сахара. Имейте в виду, что это повлияет на окончательный вкус и результат. Могут быть добавлены многие другие ингредиенты, такие как Вустерширский соус, перец чили, чеснок, травы, такие как укроп, и специи с различными вкусами, которые используются в региональных вариациях.

Поместите рыбу в достаточно большой стакан или контейнер из нержавеющей стали, затем залейте рыбу рассолом и накройте. Не используйте сталь, чугун или алюминий. Можно использовать пластик, но он будет улавливать запах рыбы, а некоторые ингредиенты будут окрашивать его, делая его непригодным для других целей. Поместите контейнер в холодильник и, в зависимости от размера и толщины куска рыбного рассола, на 2-3 часа для мелкой рыбы, такой как корюшка, или оставьте большую целую рыбу, такую ​​как лосось или озерная форель, на ночь.Имейте в виду, что чем дольше рыба находится в рассоле, тем сильнее становятся соль и аромат приправ. Опыт поможет вам.

Вынуть рыбу из рассола и ненадолго промыть под проточной водой. Вы можете пропустить ополаскивание, но готовый продукт будет хуже выглядеть и приобретет более сильный аромат. Промокните рыбу бумажным полотенцем или чистой безворсовой тканью. Поместите рыбу на решетки, также изготовленные из нержавеющей или хромированной стали. Никогда не используйте оцинкованный металл для контакта с соленой рыбой, птицей или мясом.Дайте рыбе высохнуть, пока не сформируются пленки. Это тонкая блестящая пленка, сухая на ощупь. Это займет около часа, в зависимости от влажности воздуха. На этой стадии сушки получается превосходный продукт с стейками и филе. Образование пленок менее заметно у цельной рыбы, но улучшает качество готового продукта. Поместите рыбу в коптильню и, используя древесину по вашему выбору, коптите от 1 до нескольких часов, в зависимости от толщины филе или стейков, размера рыбы и степени остроты дыма.И снова опыт поможет вам. Если после отбора проб из рыбы продукт не достаточно копченый, верните его коптильню.

90 градусов по Фаренгейту / 32 градуса по Цельсию представляет собой холодный дым и дает превосходный конечный продукт с длительным сроком хранения. Вяленая ветчина холодного копчения и не требует охлаждения. Холодное копчение также занимает больше времени, чем горячее копчение, и более пристальное наблюдение. Более высокая температура представляет собой сочетание жарки и копчения, при этом готовый продукт будет готовиться так же, как и коптиться.Убедитесь, что рыба находится достаточно далеко от источника тепла, чтобы не обжечься. Лучше всего использовать косвенный нагрев, а между источником тепла и копченной пищей можно поставить кастрюлю с водой, чтобы добавить влаги и уловить жир, который может вызвать вспышку, если капать прямо на угли. Этот метод подходит для свинины, мяса птицы, а также для приготовления вяленой говядины. Ближе к концу цикла готовки мясо и птицу можно поливать соусом. Я предпочитаю использовать более горячий дым для мяса и птицы и более холодный дым для рыбы.

Источники тепла [править]

Газ, природный или пропан, древесный уголь, древесина, сожженная до тлеющего угля, горячая плита с чугунной сковородой или чугунный дымовой ящик, помещенный на любой из этих источников тепла, будут генерировать необходимое тепло и дым. Преимущество электрической плиты заключается в простоте регулирования источника тепла и более высокой степени контроля. Замочите куски или щепки в воде, чтобы они не воспламенились. Этот шаг заставит их тлеть и дымиться в течение более длительного периода времени.Поместите древесину либо в непосредственный контакт с углями, либо в металлическую сковороду, если используете газовые или электрические источники тепла. Сковороду или коптильню можно также использовать при прямом разжигании угля. Если для копчения используется древесина вишни, удалите всю кору. Это отрицательно скажется на вкусовых качествах продукта. Для холодного копчения необходим удаленный источник тепла, подключенный к самому курильщику. Используйте регулятор тяги и конвекцию, чтобы направить дым в курильщика, поместив дымогенератор в положение ниже курильщика.Вентиляционная труба и колена сушилки для одежды или канал печи с заслонками хорошо подходят для направления и контроля дыма.

Кулинария путем курения [править]

Чтобы приготовить, просто сорвите листья и щепу с ароматного дерева (лучше всего лавровый лист) и положите на металлическую сетку. Положите мясо в коптильню, как если бы вы его жарили. Включите свет и подождите 6 часов. После этого можно охладить его и позже приготовить на гриле.

Копчение продуктов занимает много времени, может быть дорогостоящим и сложным, но результаты могут быть превосходными.

Варианты [править]

Приготовление пищи курением [править]

В этом методе продукты готовятся медленно на дымном огне. Обычно это подразумевает косвенный метод приготовления, при котором пища покрывается дымом и жаром, а не непосредственно над раскаленными углями. Дым поступает через пропитанные водой древесные стружки или ароматические листья, помещенные на огонь или угли. Это более медленный метод приготовления, который занимает час или больше, в зависимости от копчения.

Предупреждение [править]

Предупреждение: если вы не можете вылечить его, не курите холодным дымом. Холодное копчение пищи - это довольно простой процесс, но есть проблемы с безопасностью. Все копчености должны быть вялеными . Причина тому - угроза ботулизма. Бактерия, ответственная за это, Clostridium botulinum , широко распространена в окружающей среде, растет в анаэробных условиях, созданных курильщиком, и процветает в диапазоне температур от 40 ° F (4,4 ° C) до 140 ° F (60 ° C). По этой причине все, что вы курите холодным дымом, следует лечить.

.

Смотрите также