Устройство коптильни для горячего копчения


Коптильня горячего копчения своими руками, чертежи, размеры, виды

Коптильня для горячего копчения всегда была и будет хорошим подспорьем в домашнем хозяйстве: кроме увлекательного процесса у вас всегда в доме будут настоящие гурманские мясные и рыбные изделия. Различают два вида копчения – горячее и холодное. При холодном копчении исходная продукция имеет плотную консистенцию и может хранится длительное время.

Примечание: При горячем копчении продукция хранится короткое время, имеет мягкую консистенцию и более вкусная и ароматная, чем изготовлена при холодном копчении.

Принцип работы коптильни горячего копчения

Коптильня горячего копчения работает по такому принципу: продукты для копчения подвешиваются или раскладываются на решетках в верхней части коптильни, а опилки – на дне. Коптильню закрывают герметически и ставят на огонь. При горячем копчении продукты могут в средине находится от 2 до 24 часов при температуре от 50° до 120°. Такие установки могут быть стационарные или переносные.

Для получения ароматного и вкусного продукта, а также не испортить его внешний необходимо придерживаться некоторых правил копчения:

  1. Дрова должны быть слегка сырыми или их следует присыпать опилками.
  2. Никогда не раздувайте костер, иначе еда может сгореть.

Примечание: Используйте дрова только лиственных деревьев и никогда – хвойных.

Виды коптилен горячего копчения

Для копчения горячим способом существуют следующие виды коптилен:

  • из нержавейки;
  • из холодильника;
  • из ведра;
  • из кирпича;
  • из бочки;
  • с гидрозатвором;
  • из газового баллона;
  • мангал с коптильней.

Из нержавейки

Для ее изготовления используют листы из нержавеющей стали. Их сваривают в виде чемодана. Внутри приваривают два – три уголка с каждой стороны для укладки на них решеток. Снизу такой чемодан остается открытым, а сверху нужно сделать крышку, которая закроет устройство герметически. На решетки укладывается мясо или рыба, коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Коптильня из нержавеющей стали

Из холодильника

У кого на участке есть старый холодильник. Может сделать из него коптилку для горячего копчения. Для этого убираются все внутренности и приваривается три пары уголков – две сверху и одну снизу. Две верхние нужны для укладки на них решеток, а нижняя – для глубоко поддона, в который будет собираться жир в процессе работы. В верхней части холодильника необходимо проделать небольшое отверстие для выхода дыма. Внизу холодильника нужно установить электрическую плиту, а сверху нее поддон с опилками. Включив плиту, опилки начнут тлеть и выделять много дыма, который превратить сырой продукт в копченый. Для того. Чтобы закоптить мясо в таком устройстве, достаточно 2 часов.

Коптильня сделанная из холодильника

Из ведра

Коптильня для горячего копчения – самый простой тип приспособления для копчения продуктов. Устройство ее очень простое – берется ведро из нержавеющей стали, на его дно укладываются опилки или стружки слоем 2-3 см. В средней и в верхней части ведра укладывают решетки с сырым продуктом. Сверху ведро закрывается крышкой и ставиться на огонь. Коптить в ведре достаточно 15 минут, а потом можно пробовать готовую продукцию, но сначала конструкцию необходимо охладить во избежания ожогов.

Коптильня из ведра

Из кирпича

Коптильня горячего копчения из кирпича относится к коптильням стационарным. Возводиться она в любом месте вашего участка. Основное требование для изготовления коптильни горячего копчения своими руками — рассчитать длину рукава для поступления дыма в средину конструкции. Для разжигания такой коптильни можно приспособить печку-буржуйку.

Коптильня из кирпича

Из бочки

Коптильня горячего копчения – самый простой вид агрегатов для копчения рыбы и мяса. Из бочки следует удалить дно и верхнюю часть, установить на двух уровнях решетку и внизу поддон для жира. Бочку необходимо ставят непосредственно на огонь можно коптить горячим способом.

Коптильня из металлической бочки

С гидрозатвором

Коптильню с гидрозатвором можно приобрести в магазине или изготовить из подручных материалов своими руками. С помощью такой установки коптить продукты можно даже на собственной кухне: гидрозатвор наполняется водой, которая препятствует выходу дыма в помещение. Размеры такого устройства, как правило, не очень большие.

Из газового баллона

Коптильня горячего копчения своими руками из газового баллона требует немного сноровки и соблюдения правил безопасности при работе с газовыми устройствами.

Коптильня из газового баллона

Предварительные работы:

  • выпуск газа;
  • удаление газолина;
  • наполнение водой для промывки;
  • удаление вентиля

исполняются вне дома (на любом пустыре). Убедившись в полном отсутствии газа внутри баллона, его можно привести домой и продолжить устройство агрегата. Первым делом вырезается дверь и к ней привариваются петли. Затем следует убрать половину днища и соединить его трубой с топкой. К верней части (где располагался вентиль) приваривается труба для выхода дыма. Внутри баллона ставится решетка для укладки на нее сырых продуктов.

Мангал с коптильней

Это вид коптильни можно отнести к стационарным, если строить из кирпича. Для этого следует тщательно изучить чертеж и строить, придерживаясь все главных параметров. А можно к имеющемуся в доме железному мангалу пристроить бочку, сделать в ней дверь и установить две-три решетки для сырых продуктов. Размеры бочки зависят полностью от размеров мангала. В таком мангале можно одновременно коптить и готовить что-нибудь вкусненькое.

Коптильня своими руками

Как сделать коптильню горячего копчения качественно и навечно. Можно изготовить самому такое коптильное устройство из кирпича. Для начала определитесь – что бы вы хотели делать с продуктами. Оптимальным вариантом может быть чудо-печка в которой можно коптить, варить, жарить и запекать любое блюдо. То есть на одном фундаменте можно изготовить русскую печку, мангал, коптильню, плиту и разделочный стол. Это может стоить недешево и потребует больших затрат труда, но печка того стоит. Для начала сделайте чертеж такой печки и продумайте все до мелочей. Главное, размеры того или другого отделения и материальные затраты на их возведение. Первым делом необходимо выбрать хорошее и правильное по правилам противопожарной безопасности место. Хорошо бы сделать чертеж укладки каждого ряда кирпича, это значительно облегчит вам работу.

Главная работа начинается с укладки фундамента. Так как это сооружение относится к капитальным, то и фундамент нужно делать соответствующий, то есть ленточный. Внутри вырытого котлована установите опалубку, оббейте рубероидом, затем положите слой бутового камня, щебня и залейте раствором. Произведите все необходимые замеры, установите гидроизоляцию и оставьте на несколько дней для просушки. Первый слой кладки положите без раствора для того, чтобы знать куда установить решетки.

Раствор можно замешивать самому, а можно воспользоваться бетономешалкой, которая облегчит ваш труд. Начиная со второго ряда, кирпичи укладывайте вразбежку, углы скрепляйте арматурой и каждый ряд проверяйте на горизонтальность. Для каждой части сооружения устанавливаются решетки, задвижки и дверцы строго соблюдая чертежи. Для этого между стенками каждого отделения устанавливаются уголки. Для оборудования коптильни горячего копчения делаются два объема, расположенные друг на друге. Внизу будет топка, а вверху – коптильня.

Как видим, самодельные коптильни горячего копчения, легко делаются из подручных материалов, просты в использовании и помогают разнообразить рацион питания семьи.

особенности, чертежи, размеры, инструкция (90 фото)

Такое интересное устройство как коптильня горячего копчения радует своих хозяев вкусными продуктами, которые можно приготовить только с её помощью. Мало кто откажется от копченых блюд, да ещё и сделанных в собственной коптильне. Виды коптильни известны всем, всего их два различных вида, но именно о коптильне горячего копчения пойдёт речь.

Краткое содержимое статьи:

Почему стоит выбрать именно горячее копчение?

Самый главный аргумент в пользу горячего способа – это неповторимый вкус и аромат. Если готовить в коптильне холодного копчения, то вкус и запах дыма будет не таким сильным. Чаще всего именно поэтому люди отдают предпочтение горячему способу.

Стоит сравнить время приготовления. Если использовать холодную обработку, то минимальное время для приготовления составит 3 дня. Иногда процесс занимает даже неделю, а то и дольше. При горячей обработке пища будет готова от 40 до 120 минут.

Тем, кто заботится о своём здоровье или сидит на диете не стоит использовать горячий способ – при температурной обработке в пище накапливается некоторое количество веществ, которые могут повредить фигуре.


Принцип работы коптильни

На самом деле, все не так сложно, как может показаться с первого взгляда. Если поискать фото коптильни горячего копчения в различных конструкциях, видно, что необходимо принимать во внимание несколько основных правил, которые обязательны для исполнения. Например, важно сделать емкость для стекания жира, иначе будут образовываться канцерогены, делающие продукт не таким уж полезным.

Коптильня, сделанная своими руками может быть как переносная, так и в виде конструкции, которая всегда будет располагаться на одном месте. Важно только понять принцип работы для успешного изготовления. Чаще всего используется металлический цилиндр, который ставится или подвешивается над источником огня (плита, костёр).

Когда коптильня помещается над огнём, его задача нагреть опилки, которые находятся в самом низу. Они начинают обугливаться и выделять дым, который и придаёт такой аромат продуктам.


Важно, чтобы пища находилась в самом верху, а под ней находилась специальная емкость для стекания жира, для того, чтобы он не попадал на угли. При этом необходимо обеспечить герметичность цилиндра, чтобы воздух снаружи не проникал внутрь, но его излишки могли выходить наружу.

Изготовление коптильни своими руками

Для этого используются любые подручные средства. Медицинские биксы, решетки, деревянные бочки, ведра и кастрюли. Если правильно понять принцип работы коптильни – изготовление не составит труда и может применяться абсолютно любая утварь.


Помимо применения подручных средств возможно использовать металл в пластинах, но придётся применять инструмент для нарезки и обработки. Чертежи коптильни сделать не сложно, при том, что в интернете множество различных видов коптилен и можно адаптировать один из чертежей под свои размеры.

Имеется несколько положительных факторов, которые сильно влияют на выбор домашней коптильни сделанной своими руками. Например, конструкция может быть абсолютно любой, иметь несколько уровней, быть переносной или стационарной.


Затраты на изготовление своими руками минимальные и не требуют особых вложений, поэтому многие отдают предпочтение изготовить коптильню самостоятельно.

Для малого бизнеса или для редкого использования достаточно малых размеров. А вот для большой загрузки мяса потребуется использование большой, стационарной коптильни, которая может быть выполнена из нескольких металлических листов или кирпичей.

Нужно обратить внимание на то, что от коптильни будет идти много дыма, поэтому не стоит размещать её вблизи дома или мест, где содержатся животные.

Многие задаются вопросом: «какую щепу брать для копчения?». Самый лучший выбор – это щепа из кустарников и лиственных деревьев. Например, ольха, яблоня, дуб, груша, можжевельник и вишня. Это самые популярные виды, которые часто используются для копчения и их довольно просто приобрести в любых количествах.

Важно обращать внимание на размеры щепы, самая крупная должна быть не больше 10 сантиметров. Больший размер щепы будет труднее обуглить, это займёт больше времени и соответственно увеличит время приготовления.

Горячая мини-коптильня

Её используют в условиях, когда нет возможности сделать коптильню на улице. Применяется на кухне для копчения малых объемов пищи. Она имеет достаточно малые размеры для того, чтобы с легкостью поместиться на газовой плите и не мешать. Её также можно изготовить своими руками или купить в специализированном магазине.

Именно мини коптильня сейчас стала самой популярной, ведь её удобно брать с собой на охоту и рыбалку. Она не занимает много места, быстро остывает. Если мини коптильня сделана своими руками, то ее можно разобрать и собрать затрачивая минимум усилий и времени.


Техника безопасности

Для использования коптильни на кухне важно обезопасить себя и своих близких. Для этого у устройства должен быть отвод лишнего воздуха (клапан), но помимо этого обязателен вывод воздуха в вытяжку или окно. Обычно используется длинный шланг, который присоединяют к клапану. А само помещение должно быть хорошо проветриваемым.

Соблюдение элементарной техники безопасности позволит спокойно заниматься копчением в домашних условиях не боясь за себя и своих близких. А для ещё большей безопасности в специальных магазинах можно найти электрические коптильни.

Для увеличения производительности используют принудительную закачку дыма. Для этого нужен компрессор или вентилятор, который будет искусственно увеличивать количество дыма поступающего внутрь коптильни. Это увеличит прогреваемость продуктов и аромат дыма.

Итог

Домашняя коптильня позволяет изготавливать мясные деликатесы на любой вкус, а также иногда и для малого бизнеса. Помимо мясопродуктов для копчения используют фрукты и овощи. Например, абрикосы, баклажаны, картофель, сливы, яблоки и даже бананы.

А благородные сорта грибов охотно покупают рестораны для создания уникальных блюд. При изготовлении своими руками – размеры коптильни, её форма и внешний вид зависят только от фантазии и наличия инструментов, а также желания.

Фото коптильни горячего копчения


Сохраните статью себе на страницу:

Пост опубликован: 24.11

Присоединяйтесь к обсуждению: Copyright © 2022 LandshaftDizajn.Ru - портал о ландшафтном дизайне №1 ***Сайт принадлежит Марии Козак

чертежи с размерами, как сделать самодельное устройство, схема для изготовления

Копчение как способ сохранения продуктов на длительное время, известен с глубокой древности. Но и сейчас он не потерял своей актуальности, правда, сместившись от основного функционала в сторону разнообразия вкуса.

Сегодня существует много способов копчения, требующих различных трудовых, временных и денежных затрат. Самый простой – горячее копчение.

Коптильня и горячее копчение – основные понятия

Горячее копчение – процесс обработки животных и растительных продуктов горячим дымом с целью придания им тех или иных вкусовых качеств. В отличие от холодного, требует существенно меньше времени на получение готового продукта.

Виды коптилен

Все коптильни делятся на переносные и стационарные. Но принцип действия и основные узлы, одинаковы почти у всех.

Дно ёмкости засыпается щепой, на неё ставится поддон для сбора жира. Выше – решётка или горизонтальные крепления, на которые кладутся или подвешиваются продукты для последующего копчения.

Сверху – герметичная или негерметичная крышка. После закладки щепы и продуктов под коптильней разводится огонь. Иногда вместо огня используется электротэн.

В закрытом пространстве под воздействием тепла получается горячий дым, который пропитывает продукты. Фактически это та же духовка, только с природными «ароматизаторами». Главное отличие горячего типа копчения от холодного – время на подготовку и обработку. В «горячем варианте» оно обычно не превышает 2–3 часов, а в «холодном» — не менее трёх суток (в среднем).

Переносные устройства, как правило, представляют собой металлический куб или цилиндр, на дно которого закладывается щепа, а на решётку выше – продукты. Затем вся эта конструкция закрывается крышкой и ставится на источник огня. Копчение идёт до готовности продукта.

Стационарные приборы – обычно каменные постройки, металлические шкафы, или приспособленные под это дела старые холодильники, бочки и т. д. Основная их задача: копчение больших объёмов продуктов.

Важно. Горячее копчение, если оно выполнено правильно, минимизирует риски отравлений. Помимо высокого жара, патогенные микроорганизмы уничтожает ещё и дым.

Обычно весь процесс проходит на свежем воздухе, как неотъемлемая часть пикника, в качестве дополнения или замены привычных шашлыков. В среднем, копчение занимает 1,5–2 часа, а температура внутри «шкафа» колеблется от 80 до 160°С.

Как своими руками сделать коптильню: от простого к сложному

При изготовлении коптилен из металла удостоверьтесь в том, что он не реагирует с продуктами под воздействием огня.

Внимание! Недопустимо использование бочек из-под ГСМ, красок или химикатов, оцинкованного металла.

Из ведра: схема

Если копчёненького хочется уже здесь и сейчас, то простейший аппарат вы можете изготовить буквально на коленке, не имея особых навыков и инструментов. Для этого вам понадобится стальное (ни в коем случае не оцинкованное) ведро, металлическая пельменница большого диаметра, плотная фольга или стальная «плошка» и крышка.

Фото 1. Схематичное изображение внутреннего устройства горячей коптильни, сделанной из ведра.

На дно засыпаете щепу, на неё ставите «плошку» или фольгу, которая будет собирать капающий жир, на решётку кладёте продукты. Сверху закрываете крышкой. Ставите всю конструкцию на огонь и ждёте, когда приготовится.

Плюсы: большая скорость изготовления, минимум необходимых инструментов и навыков. Минусы: маленький объём, неэстетичный внешний вид, риск испортить продукты, если выбрали не то ведро.

Устройство из холодильника

Старому холодильнику вполне можно подарить вторую жизнь. Для этого у него надо удалить всю неметаллическую «начинку», оставив только корпус. Нагрев щепы может осуществляться электротэном, плиткой, или огнём – в этом случае бывший холодильник надо будет поставить на опоры.

Фото 2. Внутри корпуса старого холодильника уже есть специальные решетки, на которые удобно раскладывать продукты для копчения.

Плюсы: большой объём загрузки продуктов на один раз. Минусы: сложно добиться нужной герметичности камеры, риск того, что металл начнёт выделять вредные испарения.

Вам также будет интересно:

«Чемодан». Чертеж с размерами

Такая коптильня представляет собой прямоугольный ящик из нержавейки или чёрного металла, за что и получила такое название. Если есть тиски, болгарки, плоскогубцы, сварочные струбцины и сама сварка, легко сделать устройство самостоятельно. Нужно только определиться с размерами камеры.

А дальше возможны два варианта. Первый – заказываете раскрой и /или гибку металла на фирме, и вам привозят готовый «конструктор», который остаётся только сварить. Второй – покупаете металл, сами его разрезаете, затем обвариваете по швам согласно чертежу.

Фото 3. Объемный чертеж коптильни в виде чемодана из нержавеющей стали. Размеры указаны в сантиметрах.

Решётка сваривается из просечки или проволоки. Находиться она должна примерно 20 см над щепой, учитывайте это при изготовлении внутренних упоров. Шаг прутьев решётки – 3 см. Обязательно наличие поддона для жира. Он похож на верхнюю крышку. Разница только в том, что размещается подставка на дне ящика, имеет ручку и загнутые вверх края. При его изготовлении тщательно проваривайте углы.

Крышка изготавливается из листа металла с тем расчётом, чтобы её загнутые края выходили за пределы на 5–7 мм, сверху приваривается ручка. Обязателен штуцер для отвода дыма.

При желании можно сделать гидрозатвор – обрезанный под 45°C и приваренный по периметру сплошным швом и полкой внутрь уголок. При копчении в него заливается вода и препятствует выходу дыма.

Собирать коптильню-«чемодан» рекомендуется в такой последовательности:

  1. приварить решёточные опоры к торцевым стенкам изнутри и ручки снаружи;
  2. изготовление (сварка) «коробки»;
  3. изготовление поддона;
  4. изготовление внутренней решётки;
  5. изготовление крышки со штуцером;
  6. изготовление гидрозатвора (по желанию).

Обязательно примеривайте каждую последующую деталь после изготовления предыдущей, делайте поправки на деформацию.

Плюсы: мобильность, высокая скорость копчения относительно большого количества продуктов, простота в уходе, долговечность. Минусы: невозможно контролировать температуру во время копчения.

Аналогично выполняется коптильня из бочки, в этом случае корпус уже готов, остаётся только сделать поддон, крышку и упоры для вертикальной или горизонтальной загрузки продуктов.

Кирпичный «шкаф»

Выбор продвинутых любителей или тех, кому коптить надо много и сразу.

Как правило, топка сооружается отдельно от жаровни, а камни обеспечивают максимально равномерное распределения тепла.

Плюсы: лучше вкус продуктов, стационарная конструкция долговечна. Минусы: большая трудоёмкость и цена при изготовлении.

Возможные проблемы и сложности при изготовлении самодельной коптильни

Особенность изготовления коптилен – сварка, которая может занять до 60% от общего времени работ. Сварочный шов нужен сплошной, поэтому если вы начинающий сварщик или давно не варили – подбирайте силу тока очень осторожно. Прожечь металл ничего не стоит, а вот поставить «заплатку» — и дольше, и сложнее, и внешний вид с функционалом портит.

Внимание! Герметичность – наше всё. В процессе и после сварки сразу проверяйте состояние швов. Именно негерметичный шов является проблемой в более 80% случаев.

Толщина металла должна быть не менее 3 мм. В противном случае при сварке и дальнейшей эксплуатации ваша коптильня сильно деформируется. Не экономьте на металле, по возможности выбирайте нержавейку.

Полезное видео

Видео, в котором показано, как можно быстро сделать коптильню горячего копчения из двух ведер.

Пожелания для первого использования

При использовании коптильни будьте предельно осторожны, особенно если вы новичок. Работайте в закрытой одежде из натуральных тканей, надевайте рукавицы из силикона или мешковины для защиты. Приятного отдыха и вкусных копчёностей.

Устройство коптильни горячего копчения

Сегодня мы разберем с вами устройство коптильни, предназначенной для работы в квартире. Почему современные коптильни выглядят именно так, а не иначе, почему в их конструкции есть те или иные конструктивные элементы. Обо всем этом читайте ниже.

Начнем, конечно же, с привычной цилиндрической формы. Тут все просто. Коптильня работает от тепла плиты, поэтому дно — круглой формы, под привычную конфорку. Кроме того, подобное устройство коптильни гораздо проще с точки зрения производства — быстрее и практичнее сворачивать лист стали в цилиндр, чем варить сложные формы. Опять же так швов на изделии будет меньше и выглядеть оно будет лучше.
 

Устройство коптильни горячего копчения


Большинство домашних коптилен рассчитано на горячее копчение, ведь тратить несколько дней на холодно в домашних условиях почти невозможно, да и никому не нужно. Задача коптильни — распределить дым от щепы внутри коптильной камеры равномерно, чтобы им пропитались все продукты.

В принципе, это несложно, так как просто из-за своих физических свойств дым сначала равномерно распределяется по всему доступному объему и только потом «начинает искать выход». Поэтому основная задача конструкторов — равномерно распределить по этому объему продукты.

Это решается с помощью комплектации, а точнее — с помощью всевозможных решеток, поддонов и крючков для распределения или подвешивания продуктов. Наилучший вариант устройства коптильни — это использование решеток и крючков — так дым более свободно циркулирует.

Крючки нужны для копчения продуктов продолговатой формы вроде домашней колбасы или рыбы. При копчении такие продукты становятся ломкими, поэтому их лучше подвесить, аккуратно перемотав льняным шпагатом, чем просто разложить на решетках. Да и места они в подвешенном состоянии занимают меньше.
 

Устройство коптильни холодного копчения

Тут все работает почти так же, разве что принято разделять дымогенерацию с коптильной камерой, чтобы дым успел охладиться, пока идет от щепы до продуктов. Такое устройство коптильни редко используется для копчения в квартире, обычно его заменяют дымогенератором.

При любом виде копчения нужно полностью исключить попадание жира с продуктов на щепу. Сгорающий жир мало того, что пахнет неприятно, он еще и придает копченостям горький вкус. Поэтому устройство коптильни подразумевает специальный поддон для сбора жира. Он защищает щепу от жирных капель и облегчает обслуживание коптильни, ведь проще отмыть жир с одного поддона, чем соскребать его со всех стенок коптильни.

Измерительные приборы

Что касается измерительной аппаратуры, то домашней коптильне достаточно одного термометра. Электронный он или биметаллический — неважно. Первый точнее, второй долговечнее. Оба вполне успешно выполняют функцию контроля температуры.

В нашем магазине продаются коптильни, конструкция которых проверена временем и выверена до мелочей. Мы гарантируем не только высокое качество товара, но и оперативную доставку.
 

Коптильня горячего копчения своими руками

Существует несколько способов термической обработки продуктов. Коптильня горячего копчения – неплохой вариант, так как ее несложно изготовить самостоятельно из самых разных подсобных материалов без каких-либо дополнительных финансовых затрат. Если понимать принцип функционирования коптильни, то готовые чертежи и не понадобятся – все ее параметры рассчитать можно самому, исходя из личных потребностей и специфики применения (в доме, на дачном участке или при выезде на природу). Вот с этим и разберемся как можно подробнее.

Если выбор пал именно на приспособление для горячего копчения, то рассказывать читателю обо всех преимуществах такой обработки продуктов не имеет смысла. А вот отдельные особенности конструирования уточнить стоит.

Требования к коптильне

  • Полная герметичность. Именно это, а не размеры, наиболее важно. Габариты влияют лишь на объем загрузки, поэтому выбираются индивидуально.
  • Равномерность окуривания. Оно обеспечивает отсутствие характерного привкуса гари и наилучшее качество обработки.
  • Подача «легкого» дыма. В нем отсутствуют твердые фракции, которые не успевают попасть на продукт, так как выпадают на дно резервуара в виде осадка.

Особенности конструкции коптильни

  • Варианты исполнение – в 1 или 2 яруса.
  • Расположение продуктов – горизонтальное или вертикальное (последний вариант чаще всего используется для термической обработки рыбы).

Конструктивные элементы

Упрощенная схема простейшей самодельной коптильни для горячего копчения показана на рисунке:

Емкость (11)

Что использовать – ящик, ведро, бочку или иное – без разницы.

Главное – чтобы крышка (2) закрывалась максимально плотно.

Поддон (5)

Такой же, как в обычной духовке. Его назначение – собирать капли жира, предотвращая их попадания в топку (на опилки, стружку, дрова).

Решетка (4)

На ней размещаются продукты (при горизонтальной укладке). Если предполагается их подвешивание, то схема выглядит так:

У подобной конструкции есть недостаток – она не сможет обеспечить достаточного количества дыма, а это отражается на качестве копчения. Поэтому целесообразно снабдить установку приспособлением для наддува.

Типы «дымогенераторов»

Тяга может быть как естественной, так и принудительной. В последнем случае можно использовать, например, простейший вентилятор для бытовой вытяжки.

При его установке и выборе направления вращения лопастей нужно учесть, что дым он должен тянуть, а не проталкивать. Место размещения – на корпусе резервуара. Чтобы дым проходил равномерно по всему объему камеры, канал соединения с вентилятором желательно устанавливать как можно выше (ближе к крышке).

Это основные правила сборки коптильни своими руками. Вот еще несколько конструктивных исполнений, хотя это и не единственно возможные варианты.

Зная принцип работы, несложно собрать установку для термообработки  собственной модели, даже из холодильника б/у. Придется лишь слегка переоборудовать его корпус, для чего понадобится лишь болгарка. Имея сварочный аппарат, можно собрать вот такую коптильню, как на видео:

Коптильня горячего копчения своими руками с чертежами

Нет, наверное, людей, которые не любили бы наслаждаться золотистой корочкой, приятным ароматом и незабываемым вкусом приготовленных собственными руками копчёностей. Есть, конечно, очень много вариантов готовки продуктов, но именно копчение даёт возможность получить вкусности без консервантов и ГМО. Людям, живущим в многоквартирных домах, достаточно сложно готовить в коптильне, ведь жилплощадь этого не позволяет, а выезд на природу влечёт за собой большие затраты времени, да и денежных средств. Но вот у людей, которые живут в частных домах, есть отличная возможность построить коптильню горячего копчения своими руками прямо на своём дворе. Процесс постройки не составит особого труда, но результат принесёт массу удовольствия и пользы.

Процедура монтажа коптильни

Для начала потребуется подготовить чертежи, согласно которым и будет проводиться постройка. Чертёж коптильни горячего копчения с размерами вы можете найти на соответствующих ресурсах глобальной сети во всемирной паутине. Итак, вам потребуется лист железа с толщиной примерно 3 мм. Разрезают железо согласно размерам: высота — 120 см, ширина — 60 см, глубина — 40 см. Для того чтобы качественно произвести разрез, вы можете использовать болгарку или же электролобзик. Далее, на передней части коптильного шкафа потребуется произвести разрез для ящика, в котором будут храниться опилки.

Сначала сваривают задние части коптильного шкафа, а уже потом — передние. Внизу ящика привариваются специальные направляющие для ёмкости с опилками. Для них можно использовать трубу-квадрат размером 5 см на 2 см. После этого приваривают лицевую сторону коптильни с вырезом под ящик. Эта схема коптильни предусматривает ящик размером 38 см на 34 см. Передняя часть с ручкой должна иметь длину на 10 см больше длины ящика, чтобы плотно приставать к шкафу коптильни и не давать дыму рассеиваться в стороны. В нижней части ящика для опилок необходимо просверлить небольшие дырочки для того, чтобы улучшить тягу.

После того как ящик вставлен в коптильный шкаф, можно приступить к привариванию ножек к коптильне. В конечном итоге по желанию можно окрасить огнеустойчивой краской, чтобы внешний вид был более привлекательным, но это уже на ваше усмотрение.

 

Нелишним будет изготовить станину для развешивания продуктов копчения. Конечно, вы можете приварить рейки прямо в шкафу, но станиной пользоваться намного удобнее, да и процесс её изготовления не займёт у вас много времени. Размеры станины должны быть следующие: высота — 110 см, ширина — 56, а глубина — 34, то есть чуть меньше основных габаритов коптильного шкафа.

Завершающим этапом в изготовлении является производство крышки. Металл толщиной 1 мм режут в размер коптильного шкафа, но на 10 см больше, чтобы по краям был отступ по 5 см. К металлу приваривают ограничители закрывания величиной 3 см.

В качестве источника поступления огня можно применять горелку, которую монтируют под ящик с опилками. Газ к горелке нужно подводить по гибкому шлангу.

Технологический процесс горячего копчения

Процесс копчения делят на три вида, среди них:

Отличается готовка мяса этими способами своей температурой дыма, регулировать которую вы можете с помощью крышки.

Суть горячего метода состоит в том, что продукты животного происхождения, такие как мясо и рыба, доходят до готовности путём обработки их горячим дымом, который выделяют тлеющие угольки дерева. В отличие от холодного, мясо или рыба, кроме того, что подкачиваются, ещё и припекаются в высокой температуре. Горячий метод намного быстрее, и через несколько часов вы можете употреблять готовый продукт, а метод холодного копчения подразумевает обработку продукта на протяжении суток.

Для копчения применяют исключительно лиственные или плодовые породы деревьев, к примеру, такие как:

  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • ольха;
  • дуб;
  • осина.

Для придания мясу или рыбе особого привкуса могут в опилки добавляться несколько веток можжевельника вместе с ягодами. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные деревья, такие как пихта, лиственница и ель. Они при подогреве будут выделять смолу, и продукты копчения получат кисловатый привкус и горечь. Также следует с особой внимательностью подходить к подбору дров. Они не должны быть сырыми и чрезмерно сухими. Сухие будут давать слишком большое пламя, регулировать которое довольно затруднительно, а сырые, наоборот, медленно будут гореть, и процесс копчения может затянуться.

Коптильня горячего копчения своими руками должна выдерживать температуру 300 градусов. Именно при этих условиях будет проходить качественный пиролиз, то есть полное нагревание опилок с последующим выделением ароматного дыма нужной температуры. В горячем способе температура должна быть не менее 80 градусов, 60–80 — это полугорячее, а при температуре 40–50 осуществляется холодное копчение. Если температура внутри коптильни будет превышать отметку 100 градусов, то опилки будут обугливаться и выделять сажу, что впоследствии подарит мясу терпкий и неприятный привкус. Именно умение поддерживать нужную температуру в коптильне даёт положительный результат — вкусные продукты питания. Целесообразно отметить, что в крупногабаритных коптильнях достигнуть оптимальной температуры и поддерживать её на одном уровне гораздо проще, нежели в маленьких коптильных шкафах. В небольших коптильнях самый незначительный скачок температуры может испортить мясо или рыбу.

Домашние продукты питания — залог хорошего настроения и крепкого здоровья

Мало кто откажется попробовать золотистые и очень ароматные продукты копчения, но приобретать их в магазинах вовсе не хочется. В большинстве случаев на полках супермаркета хранятся копчёности отнюдь не натурального изготовления, а обработанные по технологии горячего дыма. Такая обработка может очень плохо сказаться на вашем самочувствии и нанести непоправимый ущерб вашему здоровью. Прочитав сегодняшнюю статью, вы уже знаете, как сделать коптильню у себя дома. Теперь вы, как говорится, теоретически подкованы, а хорошая подготовка — это половина успеха. Вам осталось запастись терпением, необходимыми инструментами и вычитать вкусный рецепт приготовления продуктов. Если вы будете следовать всем вышеуказанным рекомендациям, ваши продукты всегда будут получаться невероятно вкусными, и, возможно, вы откроете в себе скрытые таланты кулинара.


Домашняя коптильня горячего копчения: инструкция по изготовлению

Копчение издавна было одним из самых излюбленных способов приготовления мясных и рыбных продуктов. Но так как существует несколько видов копчения, дилетанты часто встают перед выбором: какое копчение предпочесть –  горячее или холодное? Специалисты, имеющие опыт в данной отрасли во многом отдают предпочтение горячему копчению, которому можно подвергать различные сорта мяса и рыбы, а в подтверждение своего выбора перечисляют большое количество преимуществ коптильни горячего копчения, которые мы, конечно же, рассмотрим в этом материале. Современное разнообразие товаров, представленных в соответствующей сфере, позволяет приобрести коптильню горячего копчения в специализированном магазине, а любители совершать покупки в непринужденной обстановке смогут сделать это в соответствующих интернет-магазинах. Да и эксплуатация заводских коптилен не представляет сложностей – достаточно поместить дрова в специальный отсек, поместить продукты внутрь, закрыть плотно дверцу, разжечь топливо и по истечении положенного времени наслаждаться ароматными, золотистыми копченостями. Но что делать в том случае, если вы лишь время от времени собираетесь баловаться копченостями? Зачем вам лишняя трата денег, если можно изготовить самодельную коптильню горячего копчения, которая ни в чем не будет уступать промышленным моделям. А ответ на вопрос: «Как сделать коптильню горячего копчения?» ищите в статье, подготовленной нашими специалистами.

Содержание

  1. Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения
  2. Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения
  3. Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция
  4. Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых
  5. Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества
  6. Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку
  7. Проверенные советы мастеров

 

Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения

Копчение представляет собой один из наиболее распространенных видов тепловой обработки продуктов, оказывающий на них консервирующее воздействие. В процессе копчения продукты приобретают специфический аромат, а также пропитываются веществами коптильного дыма, выделяющимися в процессе горения, и подвергаются частичному обезвоживанию, что способствует продлению срока хранения продукции. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Каждый из этих видов характеризуется своими достоинствами и недостатками.

Горячим называется копчение, осуществляемое при температуре  минимум 50-60 градусов для мелкой рыбы. Оно является приоритетным при копчении продуктов небольшой жирности. Процесс горячего копчения происходит достаточно быстро и представляет собой копчение, осуществляемое в горячем дыму. В нижнем отделе коптильни тлеют мелкие щепки, а над ними подвешены мясо, рыба, овощи или сыр, которые достаточно быстро доводятся до готовности при температуре дыма от 80 до 140 градусов в зависимости от вида продукта. Так как в процессе горячего копчения происходит вытапливание жира,  для него подходят только нежирные продукты, которые после такой тепловой обработки могут храниться не более двух дней.

Холодное копчение, в отличие от горячего, процесс более трудоемкий, который может длиться до нескольких суток и фактически представляет собой несколько ускоренное  завяливание продуктов. Для того, чтобы добиться охлаждения дыма, от места, где тлеют дрова, протягивают трубу, длина которой достигает 1-2 метра, а для того, чтобы контролировать температуру дыма, в коптильной камере устанавливают термометр. Что касается мяса, то оно коптится при температуре 15-20 градусов, а рыба – от 20 до 40. Продукция, обработанная холодным дымом, может храниться достаточно длительное время.

Полугорячее копчение является промежуточным вариантом между горячим и холодным копчением.

Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения

Домашняя коптильня горячего копчения по своей сути представляет емкость, объем которой зависит только от ваших предпочтений и потребностей. Но независимо от того, какой объем продуктов вы хотите прокоптить за один раз, коптильня должна быть такого объема, чтобы  в нее поместилась решетка для укладки продуктов, и поддон, необходимый для того, чтобы жир, капающий с коптящегося мяса ли рыбы, не попал на угли, что может снизить вкусовые характеристики готовой продукции. Решетку можно смастерить из металлических прутьев, соединенных с помощью сварки. Однако главным элементом коптильни, без которого она не сможет обойтись, является зона для размещения дров, которая располагается в самом низу емкости. В качестве древесного материала могут использоваться различные породы древесины, о выборе которых поговорим чуть позже.

Для изготовления коптильни горячего копчения рекомендуется использовать нержавеющую сталь, которая сочетает в себе такие характеристики как устойчивость к нагреву, высокая прочность и отсутствие склонности к коррозионному поражению под воздействием агрессивных факторов внешней среды. Для того, чтобы облегчить закладывание и вынимание продуктов, конструкции коптильни должна предусматривать наличие крышки или дверцы. А чтобы конструкция коптильни была полностью завершенной, оборудуйте  ее таким образом, чтобы емкость коптильни была на несколько приподнятом от земли расстоянии, чего можно добиться, сделав металлические ножки. Это необходимо для того, чтобы расположить источник огня. Так как для процесса важен не огонь, а температура нагрева, источник огня вы можете выбрать на ваше усмотрение.

Суть процесса копчения:

После того, как на металлическую решетку уложены продукты, а в нижней части древесина, например веточки можжевельника, плотно закройте коптильню и начните подогрев в нижней ее части. По мере того, огонь начинает разгораться, древесина тлеет и выделяет ароматный горячий дым, который поднимаясь вверх и проходя через продукты, уложенные на решетке, осуществляет копчение. Продолжительность копчения зависит от количества продуктов, размеров коптильни, температуры дыма и ваших предпочтений, однако уже через 40 минут рекомендуется провести пробу полученных результатов, так как в случае перегрева коптильни может нарушиться технология процесса.

Преимущества коптильни горячего копчения:

  • Простота конструкции коптильни горячего копчения обуславливает легкость ее изготовления в домашних условиях;
  • Из предыдущего достоинства вытекает следующее, суть которого заключается в отсутствии необходимости больших финансовых вложений для изготовления коптильни;
  • Использование коптильни в любом месте: дома, на даче или на природе;
  • При использовании коптильни горячего копчения процесс копчения характеризуется быстротой и простотой;
  • Отсутствие необходимости в дополнительной обработке копченых продуктов.

Коптильня горячего копчения фото

Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция

Рассмотрим один из вариантов монтажа коптильни горячего копчения своими руками с использованием металлических листов. Перед тем, как приступить к монтажу коптильни, изучите самые распространенные чертежи коптильни горячего копчения, которые представлены в нашем материале.  Стоит отметить, что размеры коптильни для горячего копчения достаточно вариабельны и зависят только от ваших вкусовых предпочтений и количества материала, которым вы располагаете:

Для работы вам понадобятся следующие материалы и инструменты:

  • Два металлических листа с размерами 150x60 см, толщина которых не превышает 2 мм;
  • Тонкая арматура;
  • Сварочный аппарат и болгарка;
  • Строительный угол.

Пошаговая инструкция по изготовлению:

  • Один из металлических листов с помощью болгарки разрежьте на 4 одинаковые части. Деление именно на одинаковые части необходимо для того, чтобы готовая коптильня приобрела квадратное сечение;
  • С помощью капельной сварки соедините два листа. В процессе их соединения используйте строительный угол, чтобы добиться идеального соотношения двух плоскостей, равного 90 градусов;
  • Чтобы достигнуть герметичности металлического короба, тщательно проварите внутренние швы;
  • Второй лист разделите на две части и из одной половины металлического листа вырежьте дно будущей коптильни и приварите его к готовому коробу;

  • Из оставшейся части металла вырежьте 4 одинаковые полоски, размеры которых несколько больше наружных размеров коптильни, и приварите их к металлическому листу, с размерами, аналогичными размерам  дна или стенок коптильни (так как коптильня имеет форму квадрата, их размеры совпадают). В итоге должна получиться крышка умеренной глубины, легко надевающаяся на корпус самодельной коптильни горячего копчения.
  • Итак, нашу коптильню можно считать практически готовой. В завершение процесса необходимо приварить металлические прутья, располагающиеся в два уровня в верхней и нижней части коптильни, а также удобные ручки. Нижний уровень прутьев необходим для установки поддона, в который будет стекать жир с коптящихся продуктов, а верхний – для размещения крюков с салом, рыбой или другими продуктами в зависимости от ваших предпочтений.

Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых

Наиболее простым способом изготовления коптильни горячего копчения является монтаж коптильни из ведра или большой кастрюли. Для изготовления коптильни специалисты рекомендуют использовать ведра из нержавеющей стали, тогда как применение оцинкованных ведер находится под строгим запретом. Это обусловлено тем, что в процессе нагрева выделяется токсичный оксид цинка, проникающий в пищу и наносящий серьезный вред организму. Также запаситесь крышкой для кастрюли или ведра, в которых необходимо проделать отверстия для выхода дыма. Конструкция коптильни, изготовленной из ведра, подразумевает установку трех решеток. Нижняя располагается на одну треть от дна самодельной коптильни, тогда как верхняя, напротив, на одну треть от ее крышки. Что касается средней решетки, то ее расположение ориентировочно на 5 см ниже верхней решетки.

Для того, чтобы изготовить решетки, используйте стальную проволоку. Обмотайте проволокой коптильню в тех местах, где планируйте размещение решеток, после чего отрежьте проволоку необходимой длины. Из готовых отрезков проволоки сделайте обручи и соедините их, сварив стыки. После того, как обручи готовы, переплетите их заранее подготовленной, более тонкой проволокой с учетом того, чтобы ширина ячеек не превышала 2 см. Для тех, кто не желает заморачиваться с изготовлением решеток, специалисты предлагают использовать форму от старой пельменницы.

Далее займитесь подготовкой стружек, опилок и щепы для коптильни. Специалисты рекомендуют использовать дубовую, рябиновую, ольховую  или можжевельниковую стружку. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Что касается березовой стружки или щепы хвойных пород, то ее, напротив, использовать не рекомендуется, так как продукты, подвергающиеся копчению, приобретут горьковатый привкус. Подготовленную щепу засыпьте на дно самодельной коптильни слоем, толщина которого достигает 1,5-2 см, после чего установите нижнюю решетку, на которую поставьте поддон, необходимый для сбора жира. Размеры поддона имеют важное практическое значение, так как он не должен быть чрезмерно большим, чтобы не создавать препятствие для прохождения дыма. Установив поддон, ставьте вторую, а затем и третью решетки с уложенным продуктом, который собираетесь подвергнуть копчению. Выполнив все вышеперечисленные действия, плотно закройте коптильню, чтобы предотвратить попадание в нее воздуха и последующего воспламенения топлива, и подвесьте над костром. Важно знать, что пламя в процессе копчения не должно быть слишком большим, чтобы коптящийся продукт не сгорел.

На протяжении процесса копчения не рекомендуется открывать крышку для того, чтобы проверить готовность продукта. Это вы легко сможете сделать, оценив цвет и структуру дыма. На начальном этапе копчения дым, как правило, густой, что свидетельствует о тлении щепы. Затем он постепенно начинает белеть и становится не таким обильным. На данном этапе важно следить за тем, чтобы дым не приобретал желтый цвет, что однозначно свидетельствует о возгорании древесины. Если вы соблюдаете наши рекомендации и коптите продукт на маленьком огне, он будет готов уже через 45-50 минут, когда дым станет сухим и приобретет приятный аромат. Чтобы определить температуру коптильни, плесните на крышку воды. Об оптимальной температуре свидетельствует бесшумное ее испарение, но никак не кипение.

Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества

Вариант конструкции, представленный на рисунке, наиболее усовершенствованный. Наличие противня (он расположен слева от коптильни и немного напоминает ее крышку) позволяет коптить более жирные продукты, не боясь того, что жир, выделяющийся в процессе их копчения, попадет на щепу и тем самым создаст препятствие для ее тления. А использование одновременно двух сеток, предусмотренных конструкцией, позволяет приготовить большее количество продуктов.

Все рассмотренные конструкции характеризуются мобильностью, что обуславливает их использование в любых условиях. Для домашнего использования мы предлагаем вам обратить внимание на массивную стационарную коптильню, представленную на рисунке, которую можно использовать только в домашних условиях. Это приспособление является более профессиональным и позволит вам приготовить продукцию высокого качества.

Для изготовления коптильни, вариант которой представлен на следующем рисунке, не требуется специальных профессиональных навыков. Если в вашем распоряжении есть две бочки объемом 50 л и болгарка, после осуществления надрезов в соответствующих местах, вы сможете без труда установить эти бочки так, как показано на рисунке.

Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку

Чтобы готовый продукт обладал отменными вкусовыми характеристиками, необходимо четко соблюдать правила выбора дров для коптильни, знакомые далеко не каждому. В связи с этим, наша цель заключается в том, чтобы поведать их вам. Чтобы готовый продукт порадовал приятным вкусом и ароматом, необходимо использовать сырое дерево, в отсутствие которого поленья дополнительно увлажняют.

Совет! Если, несмотря на наши четкие рекомендации относительно выбора древесины, вы решили использовать березовые поленья, перед началом копчения снимите с них кору. В противном случае, продукты приобретут горьковатый привкус.

Чтобы продукты приобрели специфический приятный аромат, в дрова добавьте ветки можжевельника или вишневые листья.

Совет! Также в качестве дров для коптильни не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, в виду повышенного содержания в них смол.

По мнению специалистов, на цвет и, соответственно, качество готового продукта, оказывает влияние степень сгорания дров. Неполное сгорание способствует возникновению светлого дыма, который существенно улучшает вкусовые характеристики копченостей.

Важно знать, что в коптильне запрещено раздувать огонь, чтобы исключить риск случайного возгорания. В коптильню укладывают уже готовые, нарубленные поленья и сверху засыпают опилками или щепой, которые тлеют, но, несмотря на это, не горят.

Что касается цветовых характеристик готового продукта, то они зависят от выбранных вами пород древесины. Для того, чтоб получить золотистый оттенок продуктов, используйте красное дерево, тогда как темно-желтый оттенок продукт приобретет за счет тления ольховых и дубовых опилок.

Проверенные советы мастеров

Для функционирования коптильни используйте старые садовые деревья, отжившие свое, или ветки деревьев, полученные после обрезки;

Не рекомендуется использовать только крупные дрова, так как они пригодны только для получения углей. Поэтому сначала закладывайте дрова в печь и поджигайте, а потом ставьте поддон со стружкой плодовых деревьев, которая будет тлеть и придавать дыму приятный аромат;

Чтобы получить качественный ароматный дым, после получения углей, закройте отверстия в крышке, чтобы обеспечить эффективное тление опилок;

Качество копчения зависит не только от выбранной породы древесины. Также немаловажна постоянная подача дыма до тех пор, пока продукция, подвергаемая копчению, не будет окончательно готова. С учетом этого, для поддержания постоянной температуры копчения опилки на поддон приходится постоянно досыпать.

Также не рекомендуется перебарщивать с длительностью копчения и периодически оценивать готовность продукции с использованием способов названных нами выше.

Коптильня горячего копчения видео

ПРИБОРЫ ДЛЯ КУРЕНИЯ:


Холодное копчение:

Коптильни, предназначенные для холодного копчения, должны обеспечивать возможность поддержания температуры на необходимом, не слишком высоком уровне (16-22 градуса С), а также соответствующую плотность дыма.
Камеры холодного копчения могут быть одноуровневыми (одноэтажными) или многоуровневыми (многоэтажными).
В многоярусных коптильнях расположение коптильных камер одна над другой позволяет лучше использовать дым, однако копчености на разных уровнях отличаются друг от друга вкусовыми качествами, стойкостью и количеством консервантов, поглощаемых из коптильни. дым.Размер и форма камер в основном произвольны, однако камеры глубиной более 3 м тяжелы в обращении. Внутри камер имеется металлическая конструкция, позволяющая подвешивать палочки с продуктами, предназначенными для копчения.
Очаг может быть внутри или снаружи камеры (дымообразование вне коптильных камер обсуждается отдельно). Топки, расположенные вне коптильной камеры, проще в обращении и дают более прохладный дым, чем топки внутри камер.Топочная дверца и задвижки, расположенные в дымовом канале коптильни, служат для регулирования тяги дыма. Дымоход коптильной камеры должен обеспечивать достаточную тягу для отвода дыма, его верх (выход) должен быть защищен от ветра металлическим колпаком.

Поддержание правильной температуры коптильни холодного копчения в холодные периоды года, как правило, не составляет труда, а в теплое время года необходимо регулировать охлаждающие устройства с одновременным увеличением тяги в дымоходе с помощью болельщик.
Простейшее охлаждающее устройство, изготовленное по патенту Л. Брумердорфа, устроено следующим образом. В коптильне устроена стенка из металлического листа, по которой течет холодная вода. Охлаждающий эффект этой стены усиливается за счет регулирования скорости вращения вентилятора. Вода температурой около 17 градусов С охлаждает коптильную камеру до температуры 23-27 градусов С; более холодная вода – она еще больше снижает температуру камеры. Если водопроводная вода слишком теплая, ее следует пропустить через змеевик, помещенный в сосуд со льдом, чтобы охладить ее до температуры 8-10 градусов Цельсия.С.
Предполагается, что загрузка 1 куб. м коптильной камеры выдерживается в пределах 100 - 150 кг мясного ассорти. В коптильнях с внутренним очагом около 25 % вместимости камеры занимает очаг.

Горячее копчение:

В коптильнях, предназначенных для горячего копчения или коптильной выпечки, кроме поддержания надлежащей температуры и плотности дыма, очень важно поддерживать равномерный поток газов (дыма и теплого воздуха) через все горизонтальное сечение коптильни, т.е.избегать так называемого мертвые зоны, через которые дым движется очень медленно или вообще не движется.
В результате обтекания копченостей дым охлаждается, за счет чего увеличивается его удельный вес, а затем уменьшается скорость потока. В связи с тем, что условия течения дыма в разных местах коптильной камеры различны, газы стараются идти по кратчайшему пути, где они теряют меньше всего тепла. Таким образом в коптильной камере образуются проходы, по которым дым течет слишком быстро, и мертвые зоны, по которым дым течет слишком медленно.
В результате этих явлений продукт коптит неравномерно. Это явление привело к устройству двойных потолков с чередующимися отверстиями (чаще всего из листового металла), особенно в горячих коптильнях. Это приводит к равномерному потоку газа через всю камеру.
В связи с возникновением вышеперечисленных явлений коптильные камеры в коптильнях этого типа обычно строят меньших размеров (чаще всего на одну коптильную тележку) и сравнительно невысоких (например,130 х 130 х 250 см или 130 х 200 х 250 см). Горячие дымовые коптильни топятся дровами или газом. В последнем случае дымообразующим материалом являются опилки.
Коптильные колбасы укладываются на коптильные палочки. Эти палочки изготовлены из твердой древесины лиственных деревьев и тщательно отшлифованы. Длина коптильной палки зависит от размера устройства (размера тележки или камеры) и обычно составляет от 100 до 125 см. Курительные палочки должны быть круглыми или треугольными в поперечном сечении, с закругленными краями (гранями).Применяются также металлические курительные палочки специальной конструкции (в основном за рубежом), допускающие минимально возможные курительные контакты (т.е. места соприкосновения продукта и палки, где из-за отсутствия потока дыма остается недостаточное курение).
Палочки с подвешенными на них сосисками размещают непосредственно в коптильне (карнизах) или на коптильных тележках, которыми их завозят в камеры. Различают коптильные тележки на колесах и подвесные.Это металлические каркасы с боковыми планками, на которые опираются коптильные палочки, закрепленные снизу сеткой, чтобы порванные куски мяса не падали в очаг. Размеры тележек адаптированы к размерам коптильных камер.
Недостатком тележек на колесах является возможность повреждения пола из-за невозможности использования резиновых шин. С другой стороны, недостатком подвесных тележек является сложность манипуляций.

Коптильни механизированные:

Коптильни механизированные представляют собой в основном многоярусные устройства непрерывного действия.Они используются особенно в восточных странах и все чаще и чаще в Польше. Положительной стороной механизированных коптилен является то, что продукт проходит последовательно все зоны копчения и одинаково насыщается дымными веществами.
Чаще всего механизированные коптильни (размеры камеры 2,52 х 3,20 м или 3,85 х 5,13 м) представляют собой башни, внутри которых механически движутся две параллельные цепи, несущие ряд рам, на которых подвешены коптильные палочки для копчения колбасных изделий.Колбасы подвешиваются во время движения конвейера.
Коптильни данного типа приспособлены для копчения любых видов колбас, а при необходимости могут использоваться и как сушильные камеры. Основным преимуществом данного типа коптильни является более высокое качество и однородность копчения продукта, а также значительное сокращение времени копчения.
Копчение с возможностью пропаривания колбасных изделий горячим воздухом применялось в специальных шкафах - камерах «АТМОС». В этих камерах происходит сначала копчение, а затем пропаривание без перемещения тележек с продуктом.Эти устройства очень эффективны и экономичны. Они используются на большом количестве мясокомбинатов в Польше.

Централизованное дымогенераторное оборудование:

Стремление к улучшению качества и однородности копчения продуктов, а также к снижению трудоемкости и увеличению экономии потребляемого топлива привело к изобретению и применению устройств для получения дыма вне коптильных камер, в одном центральном точка коптильни.Эти устройства называются дымогенераторами.
Опилки являются дымообразующим фактором в дымогенераторе. Дым из опилок после доведения до соответствующей влажности и температуры с помощью специальной системы труб и каналов подается в одну или несколько коптильных камер. При такой системе дымораспределения в каждую камеру может поступать дым разной плотности, в разном количестве, либо подача дыма в данную дымовую камеру может быть полностью перекрыта.
Основной частью генератора является корпус из шамотного кирпича.Следующими частями дымогенератора являются: емкость, в которую ссыпаются опилки, золоуловитель, колосник, зольник и заслонка, регулирующая выброс дыма из устройства в коптильные камеры.

Влажность опилок, используемых для получения дыма в дымогенераторе, должна быть 12-25%. Засыпанные в контейнер опилки поджигаются специальной дверцей, расположенной над очагом, и сгорают при небольшой подаче воздуха. Подача опилок в топку регулируется двумя заслонками, расположенными между емкостью и камерой сгорания.
Затем дым от генератора проходит через золоуловитель

(очищающий его от взвешенных в дыме мелких частиц золы) на вентилятор, транспортирующий его дальше, в каналы, питающие коптильные камеры. Благодаря простой конструкции золоуловителя продукты копчения в дыме, вырабатываемом в генераторе, абсолютно чистые.
Использование дыма с таким устройством намного экономичнее. Дым можно пропускать через несколько камер одну за другой, а также использовать повторно - предварительно укрепив свежевыработанным дымом в генераторе.
Необходимо автоматически регулировать процесс копчения центральным дымогенератором. Для этого было спроектировано устройство для коптильных камер с измерительной аппаратурой, оснащенной саморегуляторами и устройствами контроля. Это гарантирует, что в отдельные коптильные камеры подается соответствующее количество дыма с правильной температурой, плотностью, влажностью и скоростью потока.
Здесь я описал конструкцию практически промышленного дымогенератора. Однако, указав его точные размеры, вы можете применить его к нашему домашнему производству колбасных изделий, предварительно минимизировав их.

Автор: В. Пощепчинский (1962),
Представлено, исправлено и нарисовано: Maxell

.

Электрокоптильня с дымогенератором

Электрокоптильня
с дымогенератором


Курение одним прикосновением пальца!


Как это работает?

Курить собственные продукты проще, чем вы думаете.
С дымогенератором процесс производства дыма так же прост, как нажатие кнопки. Все остальное сделает автоматика.
Древесина из бункера генератора транспортируется к обогревателю, где щепа медленно тлеет, образуя дым.Продукты, закопченные таким образом (без пламени и при правильной температуре), будут здоровыми и не приторными (у нас есть санэпидемтесты).

Вы можете установить температуру в коптильне (в зависимости от ваших потребностей)
и она будет поддерживаться автоматически столько, сколько вы захотите.


БЕСПЛАТНО - т только у нас, в штаб-квартире компании
- вы можете попробовать коптильню перед покупкой!


В нашем предложении вы найдете комплектную коптильню (UW)
вместимостью:

  • 70 литров (UW 70) с загрузкой до 10 кг копченостей или 8 кг холодных cuts
  • 150 литров (UW 150) o загрузка до 20 кг копченостей или 15 кг колбасных изделий

Преимущества:

  • очень простое обращение будь специалистом!
  • ненужные дрова для копчения
    дрова для копчения собирать не нужно, нужны только щепа (опилки),
    из которых можно хранить в одном ящике стола
    (расход ок.2 литра/0,5 кг на 6-8 часов курения)
  • безопасное курение
    беспроводной термометр ( можно приобрести дополнительно )
    напомнит вам, когда нужно вынуть продукты из коптильни
  • курите где угодно вы хотите
    в саду, на балконе, в подвале с подключением к дымоходу, в сарае,
    на открытом воздухе (при подключении к электричеству или агрегату)
  • легко чистится
    внутренняя часть камеры выполнена из кислотоупорной стали и корпусом из алюмоцинка
  • легкий в перемещении
    легкий (UW70 - 17,5 кг; UW150 - 25,5 кг), утепленная конструкция
    - один человек может переместить коптильню на другое место

Базовый набор (коптильня - UW)
включает:

  • коптильный шкаф (SW) - 1 шт.
  • дымогенератор (ГД) с крышкой - 1 шт
  • чаша металлическая (сушилка) - 1 шт
  • регулируемые ножки - 4 шт
  • ручки для переноски - 2 шт
  • инструкция по эксплуатации, сборке и эксплуатации гарантия

и халява:

  • 10 л коптильных щепок (достаточно примерно на 9 дымов)
  • коптильные палочки (висящие стержни) 3 шт.
  • окорока)
  • крючки двойные - 5 шт (используются:при копчении рыбы)
  • полка для копчения - 1 шт (например, для копчения сыра)
  • полная смесь специй (сильно чесночная и острая) с посолочными солями до 10 кг для домашней колбасы
  • полная смесь специй посолочные соли и специи для маринования до 15 кг копченостей
  • сборник целых 18 готовых рецептов колбас и копченостей!
    (в дополнение к тем рецептам в инструкциях изготовителя)

Дополнительное оборудование


(можно приобрести дополнительно)

  • сушилка (вентилятор питания)
  • удаленный термометр (беспроводной )
  • полки (для копчения напр.sera)
  • приспособление для холодного копчения (например, для сырокопченого мяса)
  • S - крючки (для подвешивания копченостей, рыбы и других продуктов)
  • коптильные палочки (крепкие - типа «звезда»)
  • 3 3

Запчасти

(можно приобрести при необходимости)

  • Электрические предохранители
  • Утеплитель с крышкой для дыма генератор
  • Двигатель дыма
  • Двигатель дыма
  • Весна для дыма генератора
  • Муфта для генератора дыма
  • термостат для домашней коптильни
  • уплотнитель двери
  • дымогенератор (можно использовать для собственной коптильни)

гарантийный и послегарантийный ремонт
производится производителем (адрес на упаковке и arance) 90 044 ремонт осуществляется на территории Республики Польша 90 047 90 052


Консультация домашнего мясника...

Какую коптильню выбрать UW 70 или UW 150?

Если вы курите для нужд своей семьи, достаточно меньшего размера UW 70. Занимает мало места, легкий, его можно поставить на столик на балконе.

Однако, если вы ожидаете, что вам также придется «обслуживать» своих соседей, обязательно купите коптильню UW 150. Эта коптильня также очень полезна для гастрономии. Его можно установить на время копчения, например, на кухне под вытяжку, а затем убрать в подвал.


Как правильно настроить дымовую заслонку?

последовательность действий:

  • запуск дымогенератора (при полностью открытой дроссельной заслонке),
  • примерно через 15 минут полностью закрыть дроссельную заслонку и наблюдать за коптильней, через некоторое время в дверной щели должен появиться дым ,
  • медленно открывать дроссельную заслонку до тех пор, пока дым не будет выходить через щели, а будет выходить через камин

ПОМНИТЕ!
отсутствие выхода дыма может привести к осыпанию (порче) фарша,
слишком большой поток воздуха приведет к отсутствию дыма, а также может привести к воспламенению щепы и повышению температуры!


Зачем нужен осушитель (приточный вентилятор)?

Для хорошего копчения ВСЕГДА предварительно хорошо просушите изделие.
Для этого и движения этого горячего воздуха необходима температура около 60 градусов С.

Поэтому включите нагреватель ручкой термостата и установите его на 60 градусов Цельсия, а фен (вентилятор) вставьте в отверстие (под термостатом).

Конечно, если у нас нет вентилятора (осушителя)
, это отверстие можно не закрывать. Тогда сушка будет более продолжительной.

Сушка должна быть завершена, когда поверхность продукта (колбасы, копчености и т.п.) полностью высохнет и даже слегка зашуршит.

Только теперь следует установить дымогенератор (в то же отверстие, что и осушитель).
КУРЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ!


Дым с: опилками плотника?
Если чипы то какие? мелкие, грубые...

категорически НЕ РЕКОМЕНДУЮ опилки, потому что:

  • мы не уверены, что они получены от строгания лиственных деревьев,
    если древесина не была пропитана химикатами
  • слишком мелкие или слишком толстый и может вызвать заклинивание дымогенератор поврежден и в результате он поврежден

РЕКОМЕНДУЮ щепу
специально подготовленную для копчения, т.к. происходит из древесины лиственных деревьев, а также плодовых деревьев

НАШЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ у нас есть щепа различной грануляции и различных пород деревьев.
В разделе "Опилки, щепа" вы найдете древесную щепу с подробным описанием ее использования.

.

Холодное копчение: какие инструменты использовать и как коптить?

Копчение – это способ обработки пищевых продуктов, придающий мясу или рыбе неповторимый вкус и аромат. Что именно и какое оборудование вам понадобится? Какой способ выбрать - холодное или горячее копчение?

Копчение - традиционный способ приготовления

Копчение — один из классических способов сохранения продуктов . В этом методе продукты подвергаются воздействию дыма.

В процессе копчения продукты подвергаются термической обработке и дополнительно насыщаются химическими веществами, влияющими на вкус, запах и срок годности продуктов. Мясо, рыба или другие продукты, которые вы коптите, будут высушены и сохранены. Курительный дым может обладать бактерицидными и фунгицидными свойствами.

В зависимости от используемой древесины и температуры можно добиться различных эффектов. Чем отличается холодное, теплое и горячее копчение?

Горячее и горячее копчение

Холодное или горячее копчение - какой метод лучше, если вы новичок в обработке копчения? Метод, использующий более высокие температуры, считается более простым.

Это связано, в частности, с от того, что горячее копчение мяса или рыбы происходит быстрее. Весь процесс может быть завершен в течение нескольких часов. Однако стоит иметь в виду, что быстрое копчение означает, что пища не будет настолько насыщена ингредиентами дыма. В основном они накапливаются в наружном слое. При этом срок годности продуктов после горячего копчения будет относительно невелик и составляет от нескольких дней до нескольких недель. Это хороший способ, если вы хотите за короткое время наполнить мясо или рыбу характерным ароматом.

Обработку, связанную с применением более высоких температур, можно проводить при более низкой влажности воздуха по сравнению с холодным копчением на уровне 70-90%. Саму процедуру можно разделить на три этапа. Первый заключается в сушке изделий при температуре 25-45 градусов Цельсия. Второй этап – копчение при температуре около 50 градусов Цельсия. Затем мясо или рыбу можно обжарить при температуре в диапазоне 80-90 градусов Цельсия.

Холодное копчение

Холодный дым — более трудоемкий метод. Пища должна подвергаться воздействию дыма до нескольких дней. Однако полученный эффект может быть лучше по сравнению с горячим копчением, особенно по вкусовым качествам и аромату, так как компоненты дыма проникают глубоко в пищу.

Продукты сохнут равномерно, а мясо или рыба могут потерять до 20%. его первоначальный вес. Однако изделия будут иметь твердую консистенцию по всему сечению и очень хорошо сохранятся.

Холодное копчение происходит при температуре 16-25 градусов Цельсия, при влажности воздуха более 90%. Если вы собираетесь попробовать этот метод с курильщиком на улице, вам будет легче получить холодный дым зимой или ранней весной. Летом сложнее будет контролировать температуру и сделать печь прохладной.

При холодном копчении рекомендуется днем ​​топить дым, а ночью тушить огонь и давать продуктам «проветриться».Процедуру повторяют ежедневно до получения желаемого эффекта курения.

Какие дрова выбрать для копчения?

Первым важным фактом при выборе дров для горячего и холодного копчения является то, что не следует использовать щепу или опилки хвойных пород. Это связано с высоким содержанием смолы, которая при воздействии тепла выделяет сажу, прилипающую к изделиям. Кроме того, хвойная древесина дает неприятный вкус, сравнимый со скипидаром. Единственным исключением является можжевельник, который, однако, используется в качестве добавки в конце копчения.

Рекомендуемая древесина для холодного копчения, среди прочего дуб, а также бук и ольха для горячего копчения. Перечисленные виды древесины дают много дыма и легко горят. Популярны фруктовые деревья еще и потому, что они придают пище специфический вкус и аромат. Например, яблоня дает слегка сладковатый дым, а вишневое дерево делает продукты слегка горьковатыми.

Размер кусков древесины и содержание влаги в древесине также являются важными факторами при горячем и холодном копчении. Более крупные куски используются скорее для разведения огня.Дым, в свою очередь, сгущается дымящимися щепками и опилками. На начальном этапе копчения, т.е. сушки, рекомендуется использовать сухую древесину. Во время основного копчения можно добавить слегка влажные дрова, что поможет сохранить влажность в коптильной камере.

Как коптить мясо?

Холодному или горячему копчению мяса предпочтительно должен предшествовать процесс маринования. О чем это? Ветчина, корейка или бекон сохранятся, что предотвратит порчу мяса.

Популярным методом посола перед горячим или холодным копчением является вымачивание в растворе, приготовленном из воды с добавлением каменной соли, травильной соли или смеси двух последних ингредиентов. Мясо следует выдержать в холодильнике несколько дней и ежедневно переворачивать. После завершения посола и перед помещением в коптильню ветчина, бекон или другое мясо, которое вы собираетесь готовить, должны стечь. Достав их из холодильника, вы можете промыть их и дать высохнуть, затем вытереть насухо тряпкой.

После холодного или горячего копчения мясо можно дополнительно пропарить в воде со специями для придания аромата. Пропаривание – дополнительный способ продлить срок годности.

Копчение рыбы - о чем следует помнить?

Рыбу также необходимо правильно подготовить перед копчением. Рыбу можно коптить в колокольчиках или филе, а также целиком, предварительно удалив глаза и жабры. Его промывают и вымачивают в рассоле, но на более короткое время по сравнению с мясом, от получаса до трех, в зависимости от размера.Если коптить в колокольчиках, то рыбу лучше разделить на равные куски, чтобы отдельные куски не были пересолены.

Как и в случае с ветчиной или беконом, рассольную рыбу промывают под водой, а затем сушат. Рыбы не должны касаться друг друга во время копчения. Когда они будут готовы, можно дать им остыть до температуры, при которой они будут храниться, и завернуть в пергамент.

Коптильня и аксессуары - что мне понадобится для курения?

Чтобы иметь возможность коптить мясо или рыбу, конечно, нужна коптильня.Простую версию можно недорого сделать в приусадебном саду или на приусадебном участке.

Вы можете создать базовую коптильню из бочки. Вы вырезаете у него дно и кладете его на кирпичи, служащие очагом. Такая конструкция подходит в основном для горячего копчения. Для холодного копчения может потребоваться строительство коптильни из кирпича.

Можно сделать коптильню из шамотного кирпича, устойчивого к высоким температурам. Для холодного копчения необходимо будет расположить очаг в нескольких метрах от коптильни.Очаг соединяется с камерой дымовым каналом, который может быть выполнен из трубы, бетонных колец или вышеупомянутого кирпича.

Маленькая садовая коптильня может быть сделана из дерева. Его можно сделать самостоятельно или купить готовый экземпляр. Вне зависимости от того, решите ли вы выбрать кирпичную, деревянную или иную камеру, дымогенератор будет полезен. Это простое оборудование также позволит вам коптить, используя гриль или решетку. Он способствует равномерному распределению дыма, что улучшает процесс горячего и холодного копчения.

Возможно, стоит запастись крючками для копчения рыбы и мяса. Благодаря им вы можете легко загрузить продукт, который хотите обработать, и вы можете легко перевернуть или изменить положение продукта в коптильне. Крючки могут быть более удобным решением, чем использование проволочной решетки или сетки, потому что они многоразовые, а многие модели можно мыть в посудомоечной машине.

Если курение входит в обязанности повара, предприятие общественного питания может быть оборудовано электроприбором.Преимущество электрических коптилен в том, что они позволяют устанавливать точную температуру и продолжительность копчения. Контроль над процессом выше, а оборудование этого типа универсально, позволяет производить холодное, теплое и горячее копчение.

Кроме того, электрические коптильни могут быть оснащены такими удобствами, как ящик для заправки дров, который можно выдвинуть, не открывая дверцы, и емкости для сбора жира. Некоторые электрические коптильни изготовлены из нержавеющей стали, которую легко содержать в чистоте.Поэтому такое устройство станет удачным решением не только в гастрономическом заведении, но и дома. Если у вас нет места в саду для постройки классической коптильни, электрооборудование можно разместить, например, в кладовой или погребе.

Краткое описание горячего и холодного копчения

Ветчина, лосось и бекон холодного или горячего копчения — эффективный способ вкуса и консервирования. Копчености могут стать интересным дополнением ресторанного меню. Копченое мясо или рыбу можно подать как гарнир или как основное блюдо.К видам вин, которые подходят к копченым продуктам, относятся: более тяжелый и выразительный белый и мягкий с фруктовыми ароматами.

При копчении не забывайте особенно контролировать температуру. Если вы не очень опытны, может быть хорошей идеей выбрать горячее копчение, чтобы помочь вам попрактиковаться перед холодным копчением.

.

Дым - генератор дыма. - г-н Корник

Сегодня немного о дымогенераторах, для чего они вообще используются? Что такое дымогенератор?
Все мы любим копчености, рыбу и сыры, особенно их насыщенный аромат и вкус. В наших коптильнях мы обычно используем простой очаг, но требования растут. Растет потребность в более эффективных, безопасных и чистых методах производства дыма. Без дыма не бывает курения, поэтому были созданы дымогенераторы.

Как работает генератор дыма?

Все работает на отрицательном давлении, создаваемом воздушным насосом. Он нагнетает воздух в сопло, расположенное в дымовой трубе, благодаря своей форме и соответствующему размеру воздух течет быстрее и создает разрежение в камере генератора выше точки горения щепы. Через отверстия, сделанные в устройстве, также всасывается воздух для поддержания процесса. Затем отрицательное давление переносит всасываемый изнутри генератора дым в дымовую трубу и далее в коптильную камеру. Дымогенератор отлично подходит для холодного копчения , на одной порции "топлива" можно курить много часов в зависимости от настроек производительности насоса. Чем выше мощность, тем больше дыма. и время горения чипсов сокращается. Более толстая щепа будет гореть быстрее, так как между кусками дерева будет больше воздуха. Количество дыма, которое мы хотим произвести, зависит от количества воздуха, нагнетаемого насосом. Сколько воздуха нужно закачать, сколько чипов использовать и какую градацию проверить экспериментально — это единственный метод, ведущий к успеху.

Генератор дыма

также будет работать с методом горячего копчения , все, что нам нужно сделать, это установить, например, электрогриль или нагреватель для плиты в коптильне. Однако следует учитывать, что мы понесем больше расходов, чем при копчении в традиционном очаге. Большинство таких устройств приспособлено для подачи дыма снизу, но мы также можем трансформировать такое устройство или спроектировать его самостоятельно, чтобы его можно было использовать для подачи дыма снизу и сверху, потому что оба метода имеют своих сторонников.

Помните, что генератор дыма не используется для производства как можно большего количества дыма. Это дым, который образуется при недостатке кислорода. Есть вероятность, что древесина будет подвергаться сухой перегонке. Пиролиз сделает копчености кисловатыми на вкус, о чем мы писали совсем недавно.

.

ТРАДИЦИОННАЯ КОПТИЛЬНАЯ КАМЕРА - Principle Machine Factory

Безупречное качество выпускаемой продукции

Высокая химическая стойкость

Благодаря современным технологиям вы защищаете окружающую среду

Гарантия надежной работы

Традиционная коптильня основана на одном из старейших методов копчения.

Образовавшийся в топке дым, выводимый по нижнему каналу, поднимается самотеком, свободно окружая движущиеся продукты. Затем он выгружается за пределы камеры.

Важным элементом, обеспечивающим равномерную обработку шихты, является уникальная конструкция коптильной тележки с системой вращения шихты. Подлежащие обработке продукты подвешиваются на цепи, которая равномерно перемещается в процессе, что обеспечивает равномерный и в то же время отличный эффект копчения.

В традиционной коптильной камере устройством, подающим тепло и дым для процесса копчения, является топка из нержавеющей стали и чугунных элементов (решетка). Пол изготовлен из кислотоупорного листового металла. Боковые стены, двери и потолок изготовлены из панелей из нержавеющей стали с соответствующей изоляцией. Температура измеряется резистивным датчиком температуры, расположенным внутри камеры и подключенным к электронному датчику.

Традиционное копчение лиственных бревен дает характерный ценный запах, вкус и цвет.

Гибридная камера

Для всех субъектов, заинтересованных в производстве колбасных изделий по традиционным рецептам и ценящих удобство и повторяемость процесса, мы вывели на рынок инновационный продукт, сочетающий в себе все преимущества коптильно-паровой камеры и традиционный способ копчения.Устройство было создано благодаря оснащению стандартной коптильно-паровой камеры очагом, питаемым брусками из дерева, и специальным дымораспределительным каналом. Благодаря этому решению машина сушит и дымит как традиционная камера, а система циркуляции воздуха и микропроцессорное управление обеспечивают поддержание идеальных и воспроизводимых условий внутри камеры. Дополнительным преимуществом машины является возможность проведения процессов заваривания и охлаждения сразу после окончания традиционного копчения.

Колбасы, полученные в гибридной коптильно-паровой камере, по вкусу и внешнему виду идентичны колбасам из традиционных камер и, что стоит подчеркнуть, соответствуют новым стандартам ЕС по содержанию смолистых веществ.

.

Все, что нужно знать о дыме из садовой коптильни - Мистер Корник

Влияние коптильного дыма на копченое мясо

Дым продлевает полезность мясных продуктов для потребления, поскольку содержащиеся в нем химические ингредиенты делают копченое мясо устойчивым к окислительному прогорканию. Кроме того, дым обладает бактерицидными свойствами и подавляет рост и размножение бактерий. Процесс копчения вяленого мяса и мяса сушит эти продукты, так что на поверхности продуктов остается минимальное количество воды.Кислоты в дыме снижают pH копченостей. Это также влияет на сохранность продуктов. Однако необходимо помнить, что дым не защищает от образования токсинов. После завершения процесса копчения бактерицидный эффект сохраняется. Натуральные консерванты долго впитываются в продукты копчения.

Натуральные вещества в дыме могут придавать копченостям резкий запах и жгучий или сладковатый вкус. Все зависит от того, какая древесина использовалась при копчении и какие фенолы отложились на продукте.

Однако характерный цвет копченостей зависит, в том числе, от осаждения окрашенных частиц дыма на поверхности копченостей, температуры, влажности воздуха в коптильне, продолжительности копчения, а также влажность копченого мяса. Благодаря копчению на поверхности продукта создается характерный темный налет, который естественным образом предохраняет продукт от порчи.

На скорость копчения и осаждения дыма на продуктах влияют температура, продолжительность копчения, влажность воздуха, концентрация дыма в коптильной камере и материал оболочки ( напр.натуральный кишечник ), размер изделий и расстояние между ними.

Методы производства дыма в домашних коптильнях

  • Традиционный метод – т.е. лампа накаливания, также известная как пламя. Сгорание древесины происходит в открытом огне с полным обеспечением кислородом. Дым, полученный этим методом, плотный и сухой. Во время горения видно пламя. При сжигании дров горение идет медленно, а щепа сгорает очень быстро.Температура горения очень высока, поэтому в дыме преобладают только углекислый газ, водяной пар и незначительное количество дымящихся веществ. Копчение таким дымом не придаст продуктам желаемого вкуса и аромата.
  • Пиролиз - сжигание древесины и щепы при ограниченном доступе кислорода воздуха. При таком горении температура ниже, благодаря чему в дыме больше веществ, необходимых для копчения мяса или сыров. Пиролиз производит уголь, древесный газ, дистиллят воды и древесную смолу.

Коптильни с дымогенератором

Чтобы произвести дым, нам вовсе не обязательно разводить огонь. Эти действия позволят нам медленно сжигать щепу в дымогенераторе. В магазине Pankornik.pl вы найдете современные дымогенераторы. Благодаря специальному насосу мы можем регулировать концентрацию дыма в коптильной камере. Дымогенератор сжигает щепу за 3 часа. Пачки щепы весом 3 кг должно хватить на целый день копчения. Что немаловажно, он изготовлен из стали, что обеспечивает многолетнюю эксплуатацию и долговечность изделия.Для производства дыма можно использовать щепу или дымовые брикеты. Это устройство идеально подходит для холодного копчения. Используется для электрических коптилен и садовых деревянных коптилен. Генератор дыма легко собирается и чистится.

Если у вас есть собственная деревянная садовая коптильня и вы хотели бы попробовать холодное копчение с помощью дымогенератора, приглашаем вас ознакомиться с предложением Pankornik.pl В нашем магазине вы найдете различные типы генераторов, а также необходимое топливо в в виде коптильных щепок.

.

Борниак Коптильни - вопросы и ответы | Информация

Основные отличия моделей коптильни Borniak:

ДЫМОВАЯ МОДЕЛЬ УВ-70 УВ-150 УВД-70 УВД-150 УВДС-70 УВДС-150 ББДС-70 ББДС-150
Термостат аналог аналог цифровой цифровой цифровой цифровой цифровой цифровой
Наружная отделка алюмоцинк алюмоцинк алюмоцинк алюмоцинк нержавеющая сталь нержавеющая сталь нержавеющая сталь нержавеющая сталь
Максимальная температура 120°С 120°С 120°С 120°С 120°С 120°С 150°С 150°С
Потребляемая мощность 615 Вт 1515 Вт 615 Вт 1515 Вт 615 Вт 1515 Вт 1115Вт 2015W
Емкость 70 л 150 л 70 л 150 л 70 л 150 л 70 л 150 л
Возможность жарить шашлык в дыму - - - - - - ДА ДА

Часто задаваемые вопросы и ответы

Что входит в набор для копчения Borniak?

В комплект, кроме элементов, необходимых для сборки коптильни, входят:в щепа для копчения (10л) и специи для копчения. Полный список элементов, входящих в каждый набор, можно найти в таблицах под описанием коптильни Борняк на нашем сайте.

Как работает коптильня?

После заполнения бункера коптильной щепой запустите коптильню нажатием кнопки. Затем древесная щепа будет транспортироваться к нагревателю дымогенератора, отвечающему за ее сжигание. Температура в коптильной камере регулируется термостатом.

Чем отличается цифровая версия от аналоговой?

Основным отличием коптильни Borniak от аналоговой и цифровой является тип термостата. Аналоговые коптильни (UW) имеют обычный электрический термостат, а версии Digital (UWD) имеют цифровую панель управления. Обычный термостат отключает нагреватель после нагрева камеры до заданной температуры, чтобы снова включить его, когда температура начнет падать. С другой стороны, цифровой термостат в коптильнях UWD автоматически регулирует мощность нагревателя, чтобы поддерживать тепло на одном уровне.

Насколько просторны коптильни Borniak?

Компания Борняк предлагает коптильни двух объемов - 70 литров и 150 литров . 70-литровые коптильные камеры вмещают одновременно 10 кг мяса, 8 кг колбасы или 10 рыб. В отличие от 150-литровых шкафов – 20 кг мяса и 16 кг колбасы или 20 рыбы.

Какова температура коптилен Borniak?

Максимальная температура коптильни 120 градусов Цельсия.Только в случае версии Smoker BBQ это 150 градусов , потому что эта температура позволяет приготовить шашлык в дыму.

Чем коптильня отличается от коптильни-барбекю? Можно ли также курить в Smoker?

Коптильня

BBQ Smoker позволяет коптить так же, как «обычные» коптильни Borniak. Отличие в том, что, имея нагреватель большего размера, коптильня способна добиться более высокой температуры (150°С), что позволяет приготовить шашлык по-американски.

Какой максимальной температуры можно достичь, только включив дымогенератор?

Все зависит от температуры наружного воздуха. При температуре наружного воздуха около 10 градусов С один только дымогенератор способен нагреть камеру до температуры 40 градусов. Летом при температуре наружного воздуха 25-30 градусов 70-литровая коптильня может нагреться до 60-70 градусов. Поэтому для холодного копчения у вас должна быть специальная закуска.

Можно ли в коптильнях Borniak производить холодное копчение?

Коптильни Borniak позволяют осуществлять холодное копчение.Для этого вам понадобится аксессуар для холодного копчения Borniak (продается отдельно). Вынимаем дымогенератор из коптильни и затем присоединяем его к насадке так же, как и к коптильному шкафу. Затем соедините насадку со шкафом с помощью коннектора – спиральной трубы с хомутами (длиной 1,2-2 м). Поместите один конец в нижнее отверстие коптильни (куда входит дымогенератор), другой — в выходное отверстие закуски. Это создаст расстояние между дымогенератором и коптильным шкафом.Тогда нагреватель генератора не будет нагревать шкаф, что откроет возможность холодного копчения.

Какая разница температур при холодном копчении?

Коптильня имеет дымогенератор, нагреватель которого способен нагреть коптильню до 40°С, а в более теплые дни даже до 60°С.После использования аксессуара для холодного копчения внутреннее пространство камеры не нагревается более чем на 1 °С.

При какой температуре наружного воздуха можно использовать коптильню Borniak?

Коптильня будет исправно работать даже при температуре ниже 0 градусов. На колебания температуры могут влиять такие факторы, как ветер или количество продуктов, подлежащих копчению в камере.

Какова мощность коптилен Borniak? Как привести их в действие?

Мы питаем коптильню от сети 230В.Потребляемая мощность составляет 615 Вт для коптильни на 70 л и 1515 Вт для коптильни на 150 л. В версии Smoker BBQ за счет более крупных нагревателей, вырабатывающих более высокую температуру, энергопотребление выше – 1115 Вт для версии на 70 литров и 2015 Вт для коптильни. 150-литровая версия.

Можно ли приобрести коптильный шкаф отдельно?

Компания Борняк не продает коптильные шкафы кроме наборов.

Сколько длится разовая заправка дымогенератора?

Единовременное заполнение дымогенератора щепой продлится около 8 часов.

Можно ли использовать коптильню в закрытых помещениях?

Коптильню можно использовать в помещении при условии, что она размещена под колпаком, который будет вытягивать образующийся дым. Однако коптильню нельзя прикреплять к шахте дымохода — тяга воздуха может вызвать возгорание в дымогенераторе.

Водонепроницаемы ли коптильни Borniak? Можно ли их использовать в дождь?

Коптильни не являются водонепроницаемыми, а электрические компоненты могут быть опасны при использовании под дождем.Во время дождя лучше всего использовать коптильню на крытой террасе и хранить устройство в специальном чехле.

Какие коптильные щепы можно использовать в коптильнях Borniak?

Рекомендуется использовать чистую щепу размером 3-4 мм (мука или более крупные кусочки могут повредить дымогенератор). Компания «Борниак» предлагает несколько видов специализированной щепы – все они постоянно есть в наличии в нашем магазине.

Можно ли смешивать различные виды древесной щепы?

Абсолютно.Смешивая разные виды коптильной щепы, можно придать копченостям неповторимые ароматы.

Безопасны ли коптильни Borniak для здоровья?

Копчености, приготовленные в аппаратах Борняк, полностью полезны для здоровья. Все элементы внутри коптильной камеры изготовлены из нержавеющей стали, не вступающей в реакцию с пищей. Весь процесс копчения стерильный и гигиеничный. В результате содержание бенз[а]пирена в сырокопченой колбасе Борняка одно из самых низких.Он составляет всего 0,5 мкг/кг и в четыре раза ниже количества, разрешенного Европейским Союзом (2 мкг/кг).

Что означают сокращения в названиях коптилен Борняк?

Аббревиатура UW обозначает коптильни с аналоговым термостатом. UWD - с цифровой панелью управления. Аббревиатура UWDS означает, что коптильня, помимо цифровой панели, имеет внешнюю отделку из нержавеющей стали. С другой стороны, устройства, отмеченные аббревиатурой BBDS , являются коптильнями, которые, кроме традиционного копчения, позволяют приготовить в дыму американское барбекю.Цифры в названиях обозначают вместимость коптильного шкафа – 70 или 150 литров.

Можно ли коптить разные виды продуктов в одной коптильне (например, рыбу, сыр и мясо) или нужно выбрать только один?

В одной коптильне Борняк можно коптить разные виды продуктов, но не рекомендуется делать это за один сеанс (т.е. совмещать, например, копчение рыбы и сыра).

.

Смотрите также